本科毕业论文设计开题报告 盐皮蛋的研制.docVIP

本科毕业论文（设计）开题报告 论文题目 皮蛋的研制 系别专业 年 级 开题日期 学 号 姓 名 指导教师 1.本课题研究意义及研究现状： 开展本研究是为了探索盐皮蛋的制作工艺，研制出风味可观的盐皮蛋。通过本次研究的开展能得到盐皮蛋的基本配方和制作工艺。盐皮蛋在当前的市场中有着很大的开发空间，如果能取得较好的风味改善，它将能够在原来皮蛋的基础上具有更加的口感和风味。会带来比原有皮蛋更可观的经济收益。 目前与该研究相关的研究资料有《鸭蛋腌制过程中某些变化规律的研究》，《新型蛋制品加工工艺与配方》，《食品分析技术》，《香辛料对咸蛋腌制的影响》。 研究内容： 本次研究是对盐皮蛋的制作配方和制作工艺进行研究，通过实验找到最为合适的配料，提高盐皮蛋的风味口感。 .1材料：鲜鸭蛋，生石灰，纯碱，食盐，味精，红茶，桂皮，八角，花椒，草木灰，清水，麦秆。表1 盐皮蛋3因素添加量水平表 水平 生石灰 纯碱 食盐 1 1000g 300g 150g 2 1500g 350g 175g 3 2000g 400g 200g 2.制作过程：.2.1选蛋选择形状正常，颜色相同，蛋壳完整，大小均匀的新鲜鸭蛋作为本实验的原料蛋。每次实验为50枚鸭蛋。眼看： 即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。 良质鸭蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。 次质鸭蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。 二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。 劣质鸭蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。 3.2.1.2手摸： 即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。 良质鸭蛋——蛋壳粗糙，重量适当。 次质鸭蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。 二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。 劣质鸭蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。 3.2.1.3耳听： 就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。 良质鸭蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。 次质鸭蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内容物有流动感。 劣质鸭蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物有晃动声。 3.2.1.4鼻嗅： 用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。 良质鸭蛋——有轻微的生石灰味 次质鸭蛋——有轻微的生石灰味或轻度霉味。 劣质鸭蛋——有霉味、酸味，臭味等。 3.2.2.料液制配: 以清水5000g，桂皮25g,八角100g,花椒50g，红茶250g，味精25g，食盐175g标准称量倒入锅中加热煮沸1h。 备用：准备一个空的容器，在容器底部平铺1500g的细生石灰和350g纯碱，然后在表面平铺一层清洁的麦秆，在麦秆上面将鸭蛋一层一层往上铺。 .2.3.腌制将事先准备好的料液去渣冷却后，搅拌均匀从容器的一侧倒入，直到所有蛋被全部淹没。在腌制时严格控制温度，温度过高或过低都会影响产品的品质，一般控制在20～30度内。最后加盖密封。经过25～30天即成熟。在腌制过程中要多观察，出现问题及时处理，在温度变化大的季节更需要多检查。 .2.4.包泥为了防止蛋壳破碎和变质要包泥。先用冷水冲掉蛋上的残液，再用经过浸蛋后的料液加上三到四成的黄粘土调制成有一定粘稠度的料泥，将蛋用料泥逐个包裹。为了防止包泥后的蛋相互粘连，包泥后应将蛋立即放在谷壳上来回滚动，谷壳便均匀的沾在包泥上。放置两周后便可食用。 感官品质评价3.3.1根据样品进行评定咸味，苦涩味，总体接受性，然后取其平均值进行统计： 蛋壳（）：蛋壳完整，无裂纹，表面清洁，无斑点或少斑点 蛋白（）：不粘壳，色泽，弹性好 蛋黄（20）：外层成墨绿色，色层明显，中心为黄色搪心 滋味（）：气味清香，辛辣味淡，碱味适中 满分 好 一般 差 5 3 1 蛋壳 蛋白 蛋黄 滋味 总分 5 5 5 5 4．研究进度： 4.1用一个星期时间进行材料准备 4.2一个月时间进行蛋的腌制 4.3一周时间进行盐皮蛋的评定 5．参考文献： [1].迟玉杰. 蛋制品加工技术[M].中国轻工业出版社，2009:54-65. [2]. 司俊玲. 蛋制品加工技术[M].化学工业出版社，2008:88-94. [3]. 吴谋成. 食品分析与感官评定[M].中国农业出版社，2011(2):45-65. [4]. .王钦德，杨坚. 食品试验设计与统计分析[M].中国农业大学出版社