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酒店餐饮的破损控制 (试题第一课) 讲师:李水平 前 言 一、课程主要内容介绍 1、餐饮破损控制之堆垛的标准与程序 2、餐饮破损控制之托盘及拿邓的标准与程序 3、餐饮破损控制之清洗的标准与程序 4、餐饮破损控制之运输的标准与程序 5、餐饮破损控制之其它标准与程序 二、破损率及对餐饮成本控制的意义 ? 按照国际惯例,破损率一般应控制在千分之三之内,更好的是控制在千分之1.5甚至更低.如何理解这个概念,首先要清楚破损率是什么来计算的,破损率不是用餐具的数量,餐具的成本价来计算,而是以营业额来计算. 案例:两种破损率的比较 假设一个餐厅的营业额为100万/月,试比较一下两种破损率之间的不同和它们在实际工作中的表现是怎样的. A:控制好的破损率千分之1.5:100万*千分之1.5=1500(除以30天每天只有破损50元) B:控制差的破损率千分之10:100万*千份之10=10000(除以30天每天将破损333元) 以上例子可以看出破损率低相对的补充物品的成本就低,相反的,破损率高相对的补充物品的成本就高.要使酒店净利润增加,必须减少成本的输出,而要使成本减少则要控制好破损率的范围.要使破损率达标,就需要学习在实际操作中如何预防及怎样将破损率降到最低. 第一章 餐饮破损控制之堆垛的标准与程序 第一节 堆垛的标准（上） 瓷器的堆垛标准有三种情况 一、扁平的瓷器标准最多12个 二、碗状瓷器标准最多6个 三、带柄瓷器标准是不超过2个 1、 茶杯的堆垛标准 碗状瓷器最多堆垛6个，堆垛太高易因重心不稳而倒塌。 2、 玻璃杯的堆垛标准 一、由于玻璃制品易碎且不能承受挤压，所以所有玻璃制品不允许堆垛。 二、在桌上或平台上摆放玻璃杯时应使杯远离桌沿至少10CM，以免碰倒打碎。 3、 咖啡杯的堆垛标准 堆垛所有带手柄的确良杯最多2个，因为带手柄的杯比其它杯多一手柄，不容易堆垛，这样的杯子最多不超过2个，避免过高倒塌受损。 4、 正餐盘的堆垛标准 正餐盘最多堆垛12个且餐盘规格必须相同。 5、 物品堆垛在桌上的标准 一、 所有堆垛物品重心及边沿必须在桌沿内。堆垛在桌上或平台上的物品，要把握好等物品重心，必须使物品后果心位于桌沿内，以免碰倒受损。 二、 堆垛符合基本安全原则。使物品放置于不易被碰倒或打碎的位置。 第二节 堆垛标准 一、烟缸堆垛标准 1、 烟缸摆放必须整齐易处理 2、 堆垛玻璃及瓷器烟缸最多不超过3个，以免堆垛太多太高而使烟灰缸倒塌。 3、 不允许堆垛水制品，以免物品之间磨擦碰撞受损。 二，杯筐的堆垛标准 1、 杯筐须整齐，筐与筐之间必须卡到位 2、 堆垛时尽量是规格相同，这样才能使筐卡到位 3、 运输杯筐时其摆放的高度不能高过视线，以免挡住前面的路而使物品与物品之间发生受损 三、 客用餐巾的堆垛标准 1、 所有客用布草（餐巾等）只允许对客服务使用。不能用客用布草（餐布等）擦桌擦杯或拿去用于其他非对客服务。 2、 所有后区及非对客服务时，只能使用有HSKP特殊叉线或净布。 第三节 堆垛标准 下 一、厨房操作台上餐具的堆垛标准 1、 使用过的餐具必须及时送管事部清洗，以免残食味道弥漫招蚊虫。 2、 未使用过的餐具必须归位摆放好，有把手的要使把手方向一致，便于拿取。 二、所有送管事部的物品的堆垛标准 1、 所有垃圾必须分开处理或倒入垃圾桶。 2、 必须使餐具按同一规格分开堆垛成排，以便拿取和清洗。 3、 餐具摆放必须整齐易处理。 三、管事部相关物品的堆垛标准 （一） 送管事部餐筐里餐具的堆垛标准 1、 餐筐里的怕有瓷器只允许垂直向上叠放，而不允许随便将餐盘插入缝隙。 2、 瓷器摆放必须整齐易处理。 （二） 管事部之餐具的堆垛标准 1、 不同材质的餐具必须分开处理。即不能以同一个方式处理所有餐具，这样会因处理方式不挡而使餐具受损。 2、 摆放餐具时需按同一规格统一放置，这样既美观又安全，拿取也方便。 3、 餐具摆放必须整齐处理。 （三） 管事部之杯筐的堆垛标准 1、 不允许杯筐里的餐具超载，以免在拿取或运输过程中餐具掉落受损。 2、 专物专用。杯筐只能用于放杯具，而不能在上面堆垛餐巾或其它餐具，以免因餐具材质不同而相互磨损。 阅读更多相关知识，返回【 厨政管理 】栏目列表 （四） 管事部之餐盘车的堆垛标准 1、 在餐盘车上堆垛物品时必须按同一规格叠放。 2、 堆垛物品时不允许超高，以免在运输过程吕物品滑落或挡住视线。 3、 专物专用。餐盘车只能用于放餐盘，不能在上面堆垛茶壶或其它物品，以免物品滑落受损。 ? 第二章 餐饮破损控制之托盘及拿取的标准与程序 第一节 托盘及拿来取相关标准 一、关于食物与酒水的托盘及拿取标准 1、 同一种类型的盘子要叠在一起，要控制重心并尽量紧凑摆放，最重要的是不要超重。 2、 保持托盘的平衡。重的，高的放里面