食品冷冻保鲜原理与设备(课件)第四章.pptVIP

* 第四章 冷冻食品的玻璃化加工和贮藏 一、食品聚合物科学的基本慨念 食品聚合物科学的基本思想：食品材料的分子与人工合成聚合物的分子间有着最基本、最普遍的相似性。借助聚合物科学已形成的较为完善的理论体系，可以把食品的结构特性与其宏观性质联系起来，根据食品材料所处的状态(如含水量、温度等)，就能预测其在加工、贮存过程中的质量、安全性和稳定性。 进行食品聚合物科学研究时，首先应认识以下问题； 1)食品和食品材料是典型的聚合物系统。 2)玻璃化转变温度是十分重要的物理化学参数，它能决定食品系统的质量、安全性和稳定性。 3）水，作为一种无处不在的增塑剂，在天然和人造食品系统中都起着举足轻重的作用。 4）水对玻璃化转变温度的影响。 5）玻璃态和橡胶态对食品质量的重要影响作用。 二、玻璃化及玻璃化转变温度 玻璃化：玻璃化转变被定义为一种力的松弛过程；在非晶态系统中，玻璃化转变则被看作是从橡胶态到玻璃态的转变，它与温度、时间及物质的成分等有关。玻璃化过程如同把液态的无序结构“定位”一样，所以，玻璃态的固体象液体一样，是非常均质化的。 玻璃化转变温度：发生玻璃化转变时的温度称为玻璃化转变温度。 1) 对于低水分食品(LMF，水的质量分数小于20％)，玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Ts； 2) 对于高水分或中等水分食品(HMF、IMF，水的质量