食品化学名词解析.docVIP

名词解释 吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。 过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。 必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。0.l～ 50um间。 必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括 大量元素与微量元素。 油脂的过氧化值（POV）：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。 油脂氧化： 填空题 4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸的俗名：DHA 9，12，15-十八碳二烯酸的俗名是：α-亚麻酸。 5,8,11,14.17-二十碳五烯酸：EPA。 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是：淀粉 铬元素通过协同作用和增强胰岛素的作用影响糖类、脂类、蛋白质及核酸的代谢。 最常见的非消化性的多糖是纤维素。 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种神经毒素，同时可能导致基因损伤。 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是巯基蛋白酶 生产上常用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶酶共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。 人