食品工程原理课件.pdfVIP

第三章 传 热 主讲：李忠宏 内 容 提 要 ●教学基本要求● (1) 了解热传导的基本原理，掌握傅里叶定律及平壁、 圆筒壁的热传导计算； (2) 了解对流传热的基本原理、牛顿冷却定律及影响 对流传热的因素，掌握对流传热系数的物理意义及经 验关联式的用法、使用条件及注意事项； (3) 了解辐射传热的基本概念。 (4) 熟练掌握传热过程的计算，传热速率方程式、热 流量、平均传热温度差、总传热系数的计算；了解强 化传热过程的途径； (5) 了解工业生产中常用的换热器类型、结构、特 点；掌握列管式换热器的选型、设计。 3.1 概 述 传热 （热传递、转移、交换）； 热量和冷量（热交换），传热、制冷； 传热过程推动力 －温差； 传热的根源 微粒运动，温度T，热运动，平均动能；势能；平均动能和 势能构成内能； 内能发生变化会引起：①做功；②传热； 根源：传热是 内能变化的产物。 3.1.1 传热在食品工程中的应用 传热的应用 食品加工过程中的熟化、灭菌、干制均需要传热。 如：夹层锅、UHST灭菌;一些单元操作（如蒸发、干燥、蒸馏等）都