绿茶提取液沉淀形成机理研究.pdfVIP

维普资讯 绿茶提取液沉淀形成机理的研究 戴前颖 ，夏 涛，朱 博，高 俊 (安徽农业大学教育部茶叶生物化学与生物技术重点实验室，安徽合肥 ，230036) 摘 要 以绿茶为试验材料，从茶汤体系的物化性质和化学成分两方面探讨 了茶汤沉淀形成 的机理。通过对沉 淀形成过程 中沉淀颗粒形态变化、电解质和氢键裂解剂的作用、红外光谱变化等 内容的研究，来判断茶汤形成沉 淀前后的性质改变，初步判定经低温贮存后的茶汤体系介于胶体分散系和粗分散系；茶汤颗粒间的氢键 、静 电作 用是影响茶汤沉淀形成的因素，共价键不是沉淀形成的主要 因素 。通过计算茶汤 中各主要成分进入上清相和沉 淀相的分配系数，来判断该成分进入上清相和沉淀相的趋势，结果表 明：茶多酚是构成茶汤沉淀物的主体物质 ， 其次是果胶 、咖啡碱 ，而在沉淀相 中分配系数较大的成分依次是叶绿素、没食子酸、果胶、蛋 白质、花青素、咖啡 碱 、可可碱 。 关键词 绿茶提取液 ，沉淀，机理，分配系数，作用力 在茶饮料加工过程中，经热水浸提 出的茶汤清澈 于保鲜库中保存 ，茶粉含水量为 5．71 。 明亮，但在冷却或贮存后会 出现乳酪状的浑浊物 ，随 1．2 主要试剂 着时间的延长和温度 的降低 ，会形成一定量 的沉淀 ， 没食子酸 (gallicacid，GA)，咖啡碱 (caffeine， 不仅影响茶饮料的感观品质 ，而且还直接影响产品的 CAF)，表儿茶素 (epicatechin，EC)，儿茶素 (cate- 货架期 ，这一直是茶饮料加工中的技术难题l】]。 chins，C)，表没食子儿茶素没食子酸酯 (epigallo— 对茶乳酪 的研究起源于红茶 ]，研究的焦点多 catechingallate，EGCG)，表没食子儿茶素 (epigal— 集中在茶乳酪的组分上。随后 ，许多研究揭示 [4-6]， locatechin，EGC)和表儿茶素没食子酸酯 (epicate— 不仅红茶会产生冷后浑，久置 的绿茶汤也会产生沉 chingallate，ECG)，可可碱 (theobromine，THB)，茶 淀，这些沉淀物多呈颗粒状_7或细长形l8]，具有负 电 叶碱 (Theophylline，THP)，均购于美国Sigma公司； 溶胶 的特点_9]，其主要化学成分为淀粉 、蛋 白质 、果 乙腈 (Acetonitrile)和 甲醇 (Methano1) (色谱分析 胶、柯豆素、咖啡酸、五倍子酸、叶绿素、黄酮醇配糖 级)，购于美国Tedia公司；其余试剂均为分析纯 ；所 体、脂类 、EGCG、EGC、EC以及矿物质等_】。但到 有实验用水均为蒸馏水。 目前为止，有关茶汤沉淀形成的机理仍然不清楚 。 1．3 主要仪器 本文通过对茶汤沉淀形成过程中沉淀颗粒形态 BP-211D 电子天平 (一0．01mg)，Sartorius，德 变化 、粒径分布 、电解质和氢键裂解剂的作用 、红外光 国；HIg3703-11浊度测量仪 ，意大利哈纳公司；HH一6 谱变化等内容的研究；通过对沉淀物中主要成分的分 数显恒温水浴锅，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公 析、主要成分对沉淀形成的贡献率等 内容 的研究，来 司；LGJ1．5冷冻干燥机 ，北京 四环科学仪器厂生产 ； 了解促使茶汤沉淀形成的作用力及物质基础 ，为茶汤