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真空与低温 第 8 卷第 1 期
2 Vacuum Cr yogenics 2002 年 3 月
46
玻璃化转变温度及其对干燥食品
加工贮藏稳定性的影响
周顺华 ,陶乐仁 ,刘宝林
(上海理工大学 制冷及低温技术研究所 ,上海 200093)
摘 要 :在玻璃化转变的相关基础理论上 ,综述了影响玻璃化转变温度的主要因素 ,指出了玻璃化转变温度
作为建立在动力控制过程的非平衡态基础上的物理化学参数 ,与水分含量和水分活度两重要指标相结合 ,可以
用来解释干燥食品加工贮藏中引起食品腐败变质的各种动力学过程 。
关键词 :玻璃化转变温度 ;水分活度 ;干燥食品
中图分类号 : TS205 文献标识码 :A 文章编号 : 1006 - 7086 (2002) 0 1 - 0046 - 05
GLASS TRANSITION TEMPERATURE AND ITS IMPL ICATION
FOR D RY ING AND STABIL ITY OF D RIED FOODS
ZHOU Shun - hua , TAO Le - ren ,L IU Bao - lin
( Institute of Cryogenic Engineering , University of Shanghai f or Science and
Technology , Shanghai 200093 , China)
Abstract :On t he basis of t he related essential glass transition t heory ,t he main effect s on glass transition temp era
ture including composition ,molecular weight and plasticization were debated . The importance of t he glass transition tem
p erature as a p hysicochemical p arameter in food systems was alsoemp hasized . Toget her wit h t he two indices of t he mois
ture content and t he water activity ,t he application of t he glass transition temp erature in t he process and storage of dry
ing food was also explicated in detail .
Key words :glass transition temp erature ; water activity ; drying food
1 引 言
用玻璃化转变温度预测干燥食品加工贮藏稳定性是一种新方法 。玻璃化转变温度结合水分含量 、水
分活度两个重要指标 ,可以判断、预测食品的货架期和贮藏期 ,帮助择定有效的食品加工与贮藏条件 ,确
保食品系统贮藏质量 、安全性和稳定性 。作者从影响玻璃化转变温度的主要因素出发 , 阐述了玻璃化转
变温度这个物理化学参数在干燥食品加工贮藏稳定性中的重要性 。
2 相关理论
2 . 1 玻璃化转变
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