基于天然气敏材料猪肉中优势腐败菌可视化检测.pdfVIP

第4 1 卷 分析化学 (FENXI HUAXUE )摇 研究报告 第3 期 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2013 年3 月 Chinese Journal of Analytical Chemistry 360 ~365 DOI:10.3724/ SP.J.1096.2013.20679 基于天然气敏材料猪肉中优势腐败菌的可视化检测 黄晓玮摇 赵杰文摇 石吉勇摇 黄 林摇 邹小波* (江苏大学食品与生物工程学院,镇江2 12013 ) 摘摇 要摇 优势致腐菌是引起猪肉变质的重要原因之一,为了探索猪肉优势致腐菌绿色、快速的检测方法,本研 究使用天然色素作为气体可视化传感器阵列的气敏材料,区分猪肉中的优势致腐菌。 首先从植物中提取 17 种天然色素作为气敏材料,并将其固定在基底材料上,干燥后制成气体可视化传感器阵列。 将3 种优势致 腐菌(梭状芽孢杆菌、热死环丝菌、假单胞菌)分别接种至3 组猪肉样本中,在室温(20 益)条件下分别培养8 、 16 和24 h ,然后将传感器阵列与猪肉样本产生的挥发性物质接触并发生反应,用扫描仪获取传感器阵列与每 个样本反应前后的图像信息,将传感器反应前后的颜色差值作为样本的特征值组成一个数据矩阵,并制成差 值图像。 最后采用主成分分析对培养8, 16 和24 h 后的3 种优势致腐菌进行检测,识别率分别为90% , 90% 和100% 。 结果表明,天然色素可以作为气体传感器的气敏材料,检测猪肉的优势致腐菌,且检测过程不会产 生化学毒害。 关键词摇 花色苷;气敏材料;猪肉;优势致腐菌;可视化 1摇 引摇 言 猪肉变质的一个主要原因是优势腐败菌利用猪肉中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养物质进行自 身代谢,产生代谢产物, 如硫化物、胺类等,导致猪肉气味和pH 值变化、品质下降,直至腐败。 优势致腐 菌的检测对及早发现猪肉的变质至关重要。 目前,多采用GC/MS、HPLC 、微生物培养等方法区分不同 [1 ~5] 的优势致腐菌 ,这些方法能够准确检测猪肉的品质及微生物的致腐能力,但是耗时耗力,试验周期 长,不能及时判断出猪肉的品质好坏和新鲜度。 猪肉变质初期已产生了异于新鲜猪肉的挥发性物质,但 浓度较低,不能被人的嗅觉直接感知出来。 近年来,电子鼻和嗅觉可视化技术越来越多地用于挥发性物 [6 ~9] [10] 质的检测 ,Alimelli 等用气体传感器阵列检测鱼肉的新鲜度 ;黄星奕等用嗅觉可视化技术检测猪 [11] 肉新鲜度 。 这些方法能快速准确地检测出肉制品的新鲜度,但是尚不能区分优势腐败菌。 气敏材料是指能与待检测气体之间发生反应,且引起自身颜色变化的一类物质。 常用的气敏材料 [12 ] 为卟啉类化合物 和疏水性的pH 值指示剂,它们在使用时需要用氯仿、氯苯等有机溶剂溶解,不适合 与食品直接接触。 本研究利用天然色素中的花色苷(Anthocyanin )在不同pH 值条件下呈现不同颜色的 [13,14] 特点 (pH3 时呈红色,pH = 4 ~5 时呈无色,pH = 6 ~7 时呈紫色,pH = 7 ~8 时呈蓝色,pH 8 时呈黄 [15] 色) ,将天然色素作为气敏材料制成气体传感器阵列,用于区分常温贮藏条件下导致猪肉变质的梭状 芽孢杆菌、热死环丝菌和假单胞菌3 种优势致腐菌。 天然色素作为气敏材料制成的传感器阵列在检测 过程中可直接与食品接触,并且能够较准确区分不同的优势腐败菌,研究结果可为猪肉品质跟踪监测和 保藏研究提供参考。 2摇 实验方法 2.1摇 仪器、试剂与材料 BC鄄W 型恒温水浴锅(常州国华仪器有限公司);SHI鄄D 型真空旋转蒸发器(