烘焙技术对中低档绿茶滋味品质改善的研究.pdfVIP

茶 叶 JournalofTea 2010，36(1)：21～25 烘焙技术对中低档绿茶滋味品质改善的研究 敖 存 龚淑英 张 俊 王 辉 顾志雷 (浙江大学茶学系 杭州 310029) 摘 要 选用三种夏秋绿茶原料，在 100~C、120~C、140~C三个温度下，对其进行不同时间的烘焙处理，并进 行了感官审评和滋味成分的理化分析。结果显示：烘焙能够去除茶叶的陈味和粗老油腻味，提高茶叶香气 ，降低茶 叶青涩味，改善茶叶滋味；在烘焙过程中，茶多酚、儿茶素不断减少，氨基酸在不同温度下先增后减或不断减少 ，酚 氨比、黄酮、花青素呈先减后增的变化趋势。100~C下烘焙2～3h，120℃下烘焙 1h，对茶叶品质的提高较为明显。 关键词 烘焙；绿茶；滋味；改善 中图分类号：TS272 文献标识码：A 文章编号：0577—8921(2010)叭-021-05 EffectofBakingTechnologyonTasteofM iddle andLowQualityGreenTea AO Cun，GONGShuying，ZHANGJun，WANG Hui，GUZhilei (InstituteofTeascience，ZhejiangUniversity，Hangzhou310029China) Abstract Inthisstudy．threekindsofgreenteawerebakedfordifferentti’meat100℃ ，120c二【and 140 ．Andsensoryevaluationwasconductedandphysicalandchemicalcompositionrelatedtotastewas analyzed．Theresultsshowedthatbakingcouldremovestaleflavourofteaandrougholdtallowyflavour， resultingin improvementoftea aroma and flavoraswellasthe taste．Afterbaking，teapolyphenols decreasedand aminoacidsinereased firstand then decreased．Flavonoidsand anthocyaninswere first decreasedandthen increased．By bakingat100 ℃ ofr2—3 h orat120 ℃ bakingofrlh．the improvementofthequalityofteaiSmoreevident． Keywords baking；greentea；taste；improve 烘焙技术作为一种茶叶加工工艺，常用来改善 同时粗老原料具有粗老味，通过烘焙处理，去除茶叶 和稳定茶叶的品质。茶叶经过烘焙后不仅能够降低 中存在的这些缺点，提高其品质，对于提高茶叶的经 含水量，延长保质期，高温灭菌，降低农残，而且能够 济效益具有积极作用。由于传统炭火烘焙，温度不 去除异味，并通过发生氧化、脱水糖化 、异构化等作 能进行稳定地把握 ，焙火过程中一旦茶叶落人火 中， 用，提高茶叶香气，降低苦涩味 ¨ 。在烘焙过程 中， 会产生烟焦味而影响茶叶品质；温度较低而时间较 烘焙温度和时间的把握是至关重要的，火候把握适 长的烘焙工艺不仅工效不高，还会造成香味不鲜 当可 以弥补茶叶品质的某些不足，改善茶叶的品质。 锐 J。所以本实验选择电烘箱控温烘焙，在 IO0~C、 传统烘焙过程 中，常常是用炭火在50～60℃条件下 120~C、140 三种温度下对茶叶进行不 同时间的烘 进行长时间的烘焙。 焙处理。然后对烘焙茶样进行感官审评和理化成分 烘焙技