微胶囊的功能特性及其在食品工业中应用.pdfVIP

维普资讯 第27卷第 2期 武 汉 工 业 学 院 学 报 V01_27No．2 2008年6月 Journal of Wuhan Polytechnic University Jun．2008 文章编号：1009—4881 2008 02-0023—05 微胶囊的功能特性及其在食品工业中应用 孙忠于 ，王海滨 武汉工业学院 食品科学与工程学院，湖北 武汉430023 摘 要：微胶囊技术是 2l世纪重点研究开发的食品高新技术之一。综述了微胶囊的多种功 能特性、微胶囊技术在食品工业 中的应用。 关键词 ：微胶囊技术；功能特性 ；食品；应用 中图分类号 ：IS201．1 文献标识码 ：A 生素、氨基酸、矿物质 、甜味剂、酸味剂、防腐剂及 0 引言 抗氧化剂等微胶囊化食品添加剂也已大量应用于生 微胶囊技术是指把 固体、液体或气体包埋在一 产中。概括起来，微胶囊技术应用于食品工业可以 个微小的、密封的囊中，在特定条件下，以可控制的 起到以下作用 。 速度释放其中芯材的技术。得到的微小粒子叫微胶 1．1 改变物料的状态、质量、体积和性能 囊 microcapsule ，被包埋物称为心材，包埋物称为 能将液态、气态或半固态物料固态化，如粉末香 壁材。一般粒子大小在微米或范 围，习惯上是指粒 精、粉末油脂、固体饮料等，以提高其溶解性、流动性 径处于 1～1000 m的粒子 。微胶囊技术是一 和贮藏稳定性。微胶囊化后物料的质量有所增加， 项用途广泛而又发展迅速 的新技术 ，自20世纪 30 且可通过制成含有空气或空心的胶囊而使体积增 年代问世以来，在食品、化工、医药、生物技术等许多 大。这种固体产品可以很容易与其它原料混合均 领域中已得到成功的应用，尤其在食品工业，许多由 匀，便于加工处理，也便于使用、运输和保存。 于技术障碍而得不到开发的产品，通过微胶囊技术 1．2 保护敏感成分 ，增强稳定性 得以实现，使得传统产品的品质得到大大的提高。 可防止某些不稳定的食品辅料挥发、氧化、变 由于此项技术可以改变物质形态、保护敏感成分、隔 质，提高敏感性物质对环境因素的耐受力，使芯材免 离活性物质、降低挥发性、使不相溶成分混合并降低 受外界不 良因素如光、氧气、温度、湿度、pH的影响， 某些化学添加剂的毒性等，为食品工业高新技术的 以保护食品添加剂原有的特性，减少敏感性物料与 开发展现了良好前景 。 外界环境的接触时间，提高其贮藏加工时的稳定性 1 微胶囊技术在食品／jl-r中的功能 并延长产品的货架寿命。 作用 1．3 控制芯材释放 微胶囊技术应用于食品工业，使许多传统的工 控制释放是微胶囊的重要功能之一。一般来 艺过程得到简化，同时也使许多用通常技术手段无 说，微胶囊的体积小，比表面积大，有利于芯材释放。 法解决的问题得到了解决，极大的推动了食品工业 但有时又希望它缓慢释放，因此改变壁材时，就可以 由低级初加工向高级深加工产业的转变。目前，利 使囊芯物质在一定条件下即刻释放出来，有的就可 用微胶囊技术已开发出了许多微胶囊化食品，如粉 以特定的速度在一定段时间内逐渐释放出来，有的 末油脂、粉末酒、胶囊饮料、固体饮料等，风味剂 风