腐败希瓦氏菌导致水产品 腐败的原因探析.pdfVIP

腐败希瓦氏菌导致水产品 腐败的原因探析 摘 要：从鳕鱼表皮和内脏的混合菌群中分离纯化出能够稳定代谢氧化三甲胺（TMAO）的腐败希瓦氏 菌（Shewanella putrefaciens）Y0612。使用非抑制性离子色谱对腐败希瓦氏菌代谢TMAO 的能力进行了分 析，研究菌株对TMAO 的代谢规律。确定Y0612 对TMAO 的还原没有受氧气的抑制，在有氧条件下比厌氧条 件下对TMAO 还原效果更好；温度为15~35℃之间TMAO 的代谢率随着温度升高而略有升高。在水产品的加工 中，通过SSOP 保持卫生的操作，减少与氧气的接触，对环境温度进行控制， 对于该菌均有一定的抑制作 用，减少水产品的腐败。 关键词：腐败希瓦氏菌 氧化三甲胺 代谢 腐败 水产品 氧化三甲胺 (trimethylamine-N-oxide ，TMAO) 分子式为 (CH3)3 NO ，广泛分布于海产硬骨鱼类的肌肉 中[1] ，是许多海洋鱼类的肌肉中非蛋白氮的重要组成部分，具有特殊的鲜味[2]。在贮藏及运输过程中，TMAO 在环境微生物和水产品自身内源性酶的作用下[3] ，降解产生三甲胺（TMA ），进而生成二甲胺（DMA ）和 甲醛（FA ）等[4] 。 三甲胺是海洋鱼类腐败的恶臭成分[5] ，在海产鱼类加工过程中排放的高浓度废水中含量十分丰富[6~7] 。 三甲胺具有毒副作用，会抑制大分子（如DNA、RNA 和蛋白质）的合成，对动物胚胎具有致畸作用[8] 。二 甲胺具有鱼腐臭的特殊气味，是城市污水的主要臭源之一。 甲醛可与蛋白质、氨基酸结合，使蛋白质变性，使鱼肉质构变差、疏水性增加，导致鱼肉质量变差甚 至变质。甲醛严重干扰人体细胞正常代谢，对细胞具有极大伤害作用，已经被世界卫生组织确定为致癌物 质，能引起各种癌症，特别是白血病[9~10]。目前水产品中的甲醛问题已成为全球公共卫生关注的焦点，并被 列入国家食品安全战略研究的重点。很多人认为水产品甲醛来源于外源性添加，实际上，有相当量的甲醛 是水产品自身的微生物代谢产生的。在储藏过程( 包括冷藏和冷冻) 中，水产品在酶和微生物的作用下可 产生甲醛。甲醛生成受到多种因素的影响，包括冷藏状态、冷藏温度、添加物质、加工工艺等[11~16] 。 本文对能够稳定代谢氧化三甲胺（TMAO ）的细菌Y0612 进行了研究，最终确定该菌为腐败希瓦氏菌 （Shewanella putrefaciens ），利用非抑制性离子色谱对其代谢TMAO 的能力进行了分析，对细菌的TMAO 代谢规律进行了研究。 1 材料与方法 1.1 材料、试剂与仪器 1.1.1 材料：新鲜太平洋真鳕，购于青岛市齐东路水产品市场。 1.1.2 试剂：氧化三甲胺(AR) ，三甲胺溶液(AR) ，二甲胺溶液(AR) ，成都市科龙化工试剂厂；3mmol/L 甲烷磺酸溶液（GR ），美国安捷伦公司。 1.1.3 培养基（g/L ）：蛋白胨5 ，酵母膏1 ，NaCl 15 ，FeCl3 0.01 ，pH7.2~7.5 ，121℃灭菌20min ； TMAO 经0.22μm 滤膜过滤后按2.0 mg/ml 的终浓度添加。Biolog 培养基成分参照谢家仪[17] 。 1.1.4 仪器：DL-CJ-2N 高性能无菌实验台，北京东联哈尔仪器制造厂；空气浴振荡器，哈尔滨市东 联电子技术开发有限公司；离子色谱检测仪IC2000 ，美国安捷伦公司；722S 分光光度计，上海浦东物理 光学仪器厂；SK-1 快速混匀器，常州精宏实验设备有限公司；LDZX-40BI 型立式自动电热压力蒸汽灭菌 器，上海申安医疗器械厂。 1.2 稳定代谢TMAO 菌株的获取与菌种鉴定 1.2.1 菌株的获取 超净台上，取鳕鱼表皮和内脏适量，经无菌研钵研磨后，置于含100ml 无菌生理盐水的三角瓶内，170r/min ， 25℃振荡培养1h。取10ml 上述菌体原液，接种到含有100ml 富集培养基的锥形瓶中，170r/min ，25℃振 荡培养24h。梯度稀释上述培养液，涂布平板后，在适宜条件下培养24h ，依据平板的菌落数，选恰当稀释 度且生长状况良好的菌为对象，进行菌种的分离。选取不同特性的菌落，进行多次反复的划线培养，直至 菌种纯化。 1.2.2 菌株代谢TMAO 能力的检测 采用非抑制性离子色谱进行检测，参考郭修娟[18] 方法。 1.3 影响细菌TMAO 代谢因素的研究 1.3.1 氧气对细菌代谢TMAO