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快速检测在HACCP系统中的应用 周宏琛 （济宁出入境检验检疫局） 摘要： HACCP体系对实验室检测的要求是快速、灵敏、简便、经济，介绍了快速检测技术在有害微生物、真菌毒素、兽药残留、农药残留、动物疫病、常规化学项目检测中的应用。提出企业在选择方法时应兼顾的原则，旨在促进快速检测在食品企业HACCP体系中的推广和应用。 关键词：快速检测；HACCP；应用 HACCP(危害分析与关键控制点)是国际公认的系统性强、结构严谨而收益显著的预防性食品安全控制体系。以HACCP控制体系为核心的食品安全管理体系以科学性和系统性为基础，致力于在特定产品的食品链中系统地预防、控制和防范所有涉及食品安全的特定危害。传统的食品安全控制流程一般建立在集中观察、最终产品的测试等方面去判断食品安全危害问题，存在耗用大量人力物力、响应时间慢、指导性差的缺陷。与传统的食品安全控制方法相比，HACCP强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。[1]但同其他质量控制体系一样，HACCP系统仍然需要检测技术和手段的支持。生产企业作为产品质量的第一责任人，应建立以GMP（良好操作规范）、疫病疫情控制、残留控制、检验检测、产品追溯等为主要内容的企业质量自检自控体系，对产品的食品安全特性进行有针对性的取样、检测和分析，包括原（辅）料、半成品、成品检测，以验证HACCP计划运行的有效性。HACCP开始是为控制食品微生物学的安全性而产生的,近年来在食品中化学危害的安全控制得到广泛应用。HACCP体系不是一个孤立的体系，能否进行有效的控制，不仅取决于食品生产加工企业，还涉及到原料来源、储存、运输、销售等环节，其中尤以生产企业的原料来源最难控制。食品、农产品的原料来自于源头，如果原料在源头上受到污染，例如重金属问题、农药兽药残留、疫病疫情有害物质问题不可能在加工环节得到解决，因此很多企业把原料收购作为HACCP体系关键控制点，但在实际应用中如果没有实验室检测，该控制点的监控和验证往往流于形式，达不到控制的目的。 HACCP体系的一大特点就是其管理的时效性和经济性，对实验室检测的要求是快速、灵敏、简便、经济，尽可能体现在线测量的效果，以提高系统的响应速度，保证系统可操作性。但是一些经典常规检测方法具有很大的局限性，如传统生物方法检测周期长，不适于企业建立快速有效的产品追溯体系；气相色谱、液相色谱等化学方法需要昂贵的大型仪器设备，检测成本高，在中小型企业难以推广。本文通过对近几年涌现的实验室快速检测技术的介绍，旨在促进其在食品企业HACCP体系中的推广和应用。 1食品安全快速检测技术介绍 1.1快速检测技术 快速检测技术一般体现在以下几个方面（1）缩短检测时间（2）简化检测操作过程（3）实现自动化（4）可进行多项目或多样品的同时检测。采用先进的大型分析仪器也可实现快速检测，如色谱-质谱联用技术在农兽药多残留检测中的应用，但考虑到实验室运行成本，在本文中未进行重点推荐。 1.2食品生物性安全危害检测技术及应用 1.2.1有害微生物检测 显色培养基法:在选择培养基的基础上进行改良，利用细菌特有的反应，使目标菌在培养基上显示出一定的颜色。商品化的产品有沙门氏菌大肠杆菌O-157、金黄色葡萄球菌李斯特菌弧菌 快速测试片法: 测试片由营养培养基、吸水凝胶和酶显色剂组成，通过酶显色剂的放大作用，使细菌显现出来。商品化的产品有细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌、霉菌、酵母菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌属等测试片，部分方法已经得到AOAC认可。国内文献对3M公司生产的测试片和国标常规方法进行比较，结果呈良好的相关性。该方法操作简便，省去了配制培养基、器皿清洗、灭菌等大量辅助性工作。 VIDAS法：根据酶联荧光免疫检测工作原理，自动完成捕获、洗涤、标记、底物反应、终止与读数的全过程。商品化的产品可进行沙门氏菌、李斯特菌、单核细胞增生李斯特菌、葡萄球菌肠毒素、大肠埃希菌O157、弯曲菌PCR）技术、DNA探针检测法、ELISA方法。上述方法各有特点，简化了操作程序，缩短了检测时间，提高了致病菌的检出率，很多已成为国外官方机构公定标准方法。 1.2.2真菌毒素检测 ELISA法：商品化ELISA试剂盒可检测黄曲霉毒素、T -2毒素、伏马菌毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素等。国内相关的应用研究有：刘冬儿用酶联免疫吸附法测定食品中的黄曲霉毒素B1，检测灵敏度比薄层色谱法提高了300-400倍，整个测定时间仅为4小时。 免疫亲和柱-荧光分光光度法：使用生物大分子免疫亲和柱进行样品分离、净化，用荧光仪进行定量。可检测黄曲霉毒素总量、黄曲霉毒素B和M1、呕吐毒素、伏马菌毒素、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、T-2毒素等项目,检测限最低可达1ug/kg,我国家标准中已经