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海藻酸钠在面团体系中的应用研究进展
刘海燕，王晓梅，张娟娟，王春霞，范素琴，解素花，董雪
(青岛明月海藻集团有限公司，青岛266400)
摘要：海藻酸钠又叫褐藻胶，是从海带等褐藻植物中提取的天然高分子多糖，是人体不可缺少的一种
营养素——水溶性膳食纤维，具有良好的食用安全性及生物相容性，对预防结肠癌、心血管疾病以及铅、铬
等重金属在体内的积累具有很好的辅助疗效作用。海藻酸钠由于其特殊的理化性质和功能特性广泛应用于食
品、医药、纺织等产品中，作为增稠剂、乳化剂、胶凝剂、持水剂、稳定剂等使用，已成为使用最广泛的食
品添加剂之一，受到国内外学者的广泛关注。本文主要介绍了海藻酸钠的分子结构及理化功能特性，并对近
几年海藻酸钠在面团体系(如流变学特性、糊化特性和微观结构)及其在面包、馒头等相关产品中的应用研
究进展进行综述，为海藻酸钠在以后相关研究中提供参考。
关键词：海藻酸钠；理化特性；面团；面包；面条；馒头
202．3
中图分类号：TS 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2013)02—0199～05
Research of ofsodium
progressapplication alginate
indoughsystem
LIIJ
Hai-yan，WANGXiao-mei，ZHANGJuan-juan，WANGChun-xia，
FAN Xue
Su-hua，DONG
Su·qin，XIE
MoonSeaweed 266400)
(QingdaoBright GroupCo．，Ltd．，Qingdao
as is frommarinebrownal-
alsoknown natural extracted
Abstract：Sodiumalginate alginate，a polymer
polysaccharide
eat has
essentialhumannutrient—soluble safeto and
fiber，isvery biocompat—
gae—kelp．Sodiumalginate，an dietary
hasa effecton colon wellas andother
cancer，cardiovasculardisease，aslead，chromium
ibility．Itgood preventing
used other
metalaccumulationinthe has in
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