花色苷结构稳定性与降解机制的研究进展.pdfVIP

中国农业科学 2009,42(3):996-1008 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2009.03.031 花色苷的结构稳定性与降解机制研究进展 孙建霞，张 燕，胡小松，吴继红，廖小军 （中国农业大学食品科学与营养工程学院/农业部果蔬加工重点开放实验室/教育部果蔬加工工程研究中心，北京 100083 ） 摘要：花色苷是一种广泛存在于植物中的水溶性天然色素，具有重要的生物活性，可应用于食品、药品和化 妆品中，但花色苷结构不稳定。由于花色苷稳定性影响因子多、降解机制复杂，深入开展花色苷的降解机制和提 高花色苷稳定性的研究是非常重要的。本文分析了影响花色苷稳定的主要因子、花色苷的不同降解机制以及提高 花色苷稳定性的方法，为进一步开展花色苷研究提供有益的参考。 关键词：花色苷；结构稳定性；降解机制 Structural Stability and Degradation Mechanisms of Anthocyanins SUN Jian-xia, ZHANG Yan, HU Xiao-song, WU Ji-hong, LIAO Xiao-jun (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University/Key Laboratory of Fruit and Vegetable Processing, Ministry of Agriculture/ Research Center of Fruit and Vegetable Processing Engineering, Ministry of Education, Beijing 100083) Abstract: Anthocyanins in plants are water-soluble pigments exhibiting bioactive functions, which can be used in food, pharmacy and cosmetics, but they are not stable. Main factors having impacting anthocyanins, degradation mechanisms and stabilizing methods of anthocyanins are reviewed in this article, it is of significance to enhance investigations on the anthocyanins degradation and stability. Key words: anthocyanins; structure stability; degradation mechanism 花色苷（anthocyanins ）是自然界最重要的一种水 定性与分子降解机制研究以及花色苷的应用与产品开 [1] 溶性的色素之一，分布于27 个科，72 个属的植物中 ， 发研究等6 个方面，这些内容的深入研究有利于进一 其中尤以葡萄皮、阿龙尼亚苦味果、黑醋栗、草莓、 步合理利用与开发自然界中丰富的花色苷资源。本文 树莓、越橘等含量最为丰富。花色苷不仅赋予植物鲜 重点阐述花色苷结构稳定性以及降解动力学、降解机 艳的颜色以利于授粉和种子传播、抵抗植物虫害[2] 以 制的最新研究进展。 及预防植物的紫外线照射损伤[1] ，而且对于人类具有 许多生理保健功能，如清除体内自由基[3-4] 、抗肿瘤、 1