肉制品加工中使用辅料_抗氧化剂.pdfVIP

肉类研究 2011, Vol. 25, No. 03 25 中国肉类食品综合研究中心 MEAT RE SEARCH 大学论坛 CHINA MEAT RESEARCH CENTER 肉制品加工中使用的辅料——抗氧化剂 王盼盼 (西南大学食品科学学院，重庆 4007 15) 摘 要：氧化是导致食品品质劣变的一个重要因素，也是影响肉及肉制品品质的一个重要因素，防止食品氧化可 以通过向食品中添加抗氧化剂实现，食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食 品添加剂。本文综述食品抗氧化剂的作用机理，抗氧化剂使用的注意事项及食品中常用的抗氧化剂，并简要介绍 抗氧化剂活性的测定及对其发展前景进行展望。 关键词：抗氧化剂；油溶性抗氧化剂；水溶性抗氧化剂；天然抗氧化剂 Ingredients in Meat Products: Antioxidants WANG Pan-pan (College of Food Science, Southwest University, Chongqing 4007 15, China) Abstract ：Oxidation is an important factor affecting food quality. It can also cau se quality deterioration of meat and meat products. Adding antioxidants is a useful approach to prevent food oxidation. Antioxidants are food additives which can prevent or delay oxidation and improve food stability, thus extending the shelf life of foods. The action mechanism of antioxidants and their usage precaution are reviewed in this article. The common antioxidants used in food processing and their activity determination, as well as the prospects are also briefly introduced in this article. Key words：antioxidant ；oil-soluble antioxidant ；water-soluble antioxidant ；natural antioxidant 中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：100 1-8 123(20 11)03-0025-07 食品在储藏运输过程中除了由微生物作用发生腐败 高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂，目前常 变质外，氧化也是导致食品品质劣变的一个重要因素。 用的食品抗氧化剂主要包括油溶性的抗氧化剂、水溶性 [2 -3] 氧化不仅会使油脂或含油脂食品氧化酸败，还会引起食 的抗氧化剂及天然抗氧化剂等 。 品发生褪色、褐变，维生素破坏等现象，从而引起食 由于化学合成的抗氧化剂对人体健康有潜在的危 品的腐败变质，降低食品的质量和营养价值，氧化酸 害，对于其在食品中的使用已经做出了严格的规定，随 败严重时甚至会产生有毒物质，危及人体健康。因此