改善营养性贫血的功能性食品的开发利用.docVIP

改善营养性贫血的功能性食品的开发利用 现状： 贫血作为世界范围内重要的公共性营养卫生问题之一，已引起高度重视和广泛关注。在世界各地，贫血广泛分布，属于一种常见病，尤以发展中国家为甚。由于某些营养素缺乏而引起的营养性贫血又是贫血中最常见的类型，如铁缺乏症或缺铁性贫血已成为威胁人类健康的大敌之一。世界人口的10%～20%存在缺铁现象，约30%～40%的儿童、育龄妇女存在不同程度的缺铁症。 我国的营养性贫血人群分布现状更不容乐观，据最近的调查统计，婴幼儿和中小学生缺铁性贫血者高达644%，妇女达47%。一些落后地区孕妇不同阶段的贫血率均在70%以上，晚期甚至高于90%。近十年来，我国现代城镇居民贫血发生率每年以10%～15%的速度增长。同时值得关注的是，那些过度追求减肥瘦身和排毒而导致的饮食不均衡、营养素摄入不足、代谢机能紊乱或减弱增加了新的贫血人群。这也成为一种新的现代都市文明病。 营养性贫血引发的一系列健康损害不容忽视， 特别是明显的贫血能引起儿童智力发育和行为障碍。即使是未达到贫血程度的轻度到中度铁缺乏亦可对机体的组织功能产生损害，尤其是对婴儿及儿童的认知功能和精神运动发育造成不可逆的损伤。但是，只要我们有针对性地加以预防，特别是通过合理膳食、均衡营养，及时补充可能缺乏的营养素等，则可有效地防患于未然。贫血是世界性公共营养卫生问题，而利用补血功能食品是预防和改善营养性贫血的有效途径。 猪血中蛋白质含量高达17％～21％，高于人乳和全蛋。其氨基酸组成平衡，含人体所需的8种必需氨基酸，符合联合国粮农组织、世界卫生组织（FAO／WHO）专家组推荐模式，为一种优质蛋白质，营养学家称其为液体肉。猪血中含有人体所需要的几乎全部的营养成分：蛋白质、氨基酸、维生素、糖和钠、钾、铁、钙等人体不可缺少的微量元素，特别是铁、锌、钙等金属离子大都是与蛋白质和其他有机物相结合，以有机复合体的形式存在，容易被人体吸收利用。猪血的营养全面、平衡，有利于满足老年人、妇女、儿童的需要。猪血不但营养丰富，而且还是保健食疗的佳品，据测定猪血中含有铁、锌、磷、铜、钙、硒等多种人体必需的微量元素，尤其猪血中的铁含量高达3 0 m g ／1 0 0 g ，而且人体吸收率高，是理想的补铁食品，对妇女、儿童和老年人的缺铁性贫血有预防和治疗效果，俗语之“吃血补血” 分离纯化猪血中的功能因子蛋白质、血红素铁、免疫球蛋白、超氧化物歧化酶(SOD)开发易消化吸收食品、补血食品、增强免疫食品及抗衰老食品的新思路。 前言 　　现代研究认为，食品具有三大功能：一是营养功能，提供人体所需的各种营养素；二是感觉功能，以满足人们不同的嗜好和要求；三是生理调节功能。第三点则是近年来对食品功能的新发展，即食品在具有上述前两大功能的基础上，同时对人体具有生理调节功能。所谓保健食品(又称为功能食品)是食品上述三大功能完美结合的体现和科学地结合。日本厚生省将保健食品定义为“食品具有与生物防御、生物节津调整、防治疾病、恢复健康等有关功能因子(又称活性成分)，经设计加工，对生物体具有明显调整功能”。 　　保健食品中最重要的成分是功能因子，常见的保健食品功能因子有活性多肽或蛋白质、活性多糖、自由基清除剂、免疫调节剂、功能性油脂等。猪血是肉联厂生产的副产物，其中含有大量的保健食品功能性因子，但未能很好地开发利用。猪血约占生猪体重的5.0%，我国每年生猪出栏头数达3.5亿头，按每头猪屠宰后获得3kg血计，每年的屠宰血量高达10.5亿公斤，其中含有丰富的营养成分，被誉为“液体肉”。实质上，猪血的营养价值远比猪肉高得多，但由于诸多原因，当前我国猪血的利用率还很低，除极少一部分以血粉形式供作饲料外，其余以污水形式排放，致使大量宝贵营养资源流失，且造成严重的环境污染。而一些发达的工业化国家则对猪血有合理的利用。在保健食品盛行的今天，建议从猪血中提取或制取保健功能因子，用于制造特定的保健食品，为我国猪血的深度利用和保健食品的功能因子资源的开发提供新的思路。保健食品的开发 　　以猪血为原料，提取其中的蛋白质、血红素、免疫球蛋白和SOD酶，分别制造不同的保健食品。 1易消化吸收蛋白食品 　　易消化吸收蛋白食品是先将猪血中的蛋白质组分分离出来，再利用一定的蛋白酶进行水解，将猪血蛋白水解为易于被人体吸收的多肽和氨基酸，而后制造成食品，其具体工艺如下： 　　猪血→(等体积水)调制→煮制→打碎→冷却→(HCI)调pH→分离脱色→猪血蛋白→蛋白酶水解→冷冻干澡→易消化吸收蛋白食品。 　　用酶解后的猪血蛋白为原料，可以生产不同类型的易消化吸收蛋白食品，如酸性蛋白饮料、蛋白强化奶粉等。由于该类食品具有易消化吸收的特点，尤其在下列几种情况下可作为蛋白营养源：一是因高温、过度疲劳等引起的