微生物生长及控制.pdf

第七 章 微生物的生长及其控制 ˜ 第一节 微生物生长的测定 ˜ 第二节 微生物的群体生长规律 ˜ 第三节 微生物的培养方法 ˜ 第四节 影响食品中微生物生长的因素 ˜ 第五节 食品中微生物控制的原理和方法 生物个体物质有规律地、不可逆增加，导致个体 生长： 体积扩大的生物学过程。 生物个体生长到一定阶段，通过特定方式产生新的 繁殖： 生命个体，即引起生命个体数量增加的生物学过程。 生长是一个逐步发生的量变过程， 繁殖是一个产生新的生命个体的质变过程。 个体 长→个体繁殖→群体生长 群体生长= 个体生长+ 个体繁殖 第一节 微生物生长的测定 微生物生长： 单位时间里微生物数量或生物量（Biomass ）的增加。 个体计数 微生物生长的测定： 群体重量测定 群体生理指标测定 一、以数量变化对微生物生长情况进行测定 1、培养平板计数法：广泛用于各种样品的检测 方法：（1）涂布法 （菌长在表面） （2）倾注法（菌长在表面和基内） 优点：常用、较准确、可对不同种微生物 做活菌计数。 缺点： 时间长、人为误差大，有机械损伤。 一个菌落可能是多个细胞一起形成，所以在科研中一般用 菌落形成单位（colony forming units，CFU ）来表示，而 不是直接表示为细胞数。 2 、膜过滤培养法 当样品中菌数很低时，可以将一定体积的湖水、海水或饮用 水等样品通过膜过滤器，然后将将膜转到相应的培养基上进 行培养，对形成的菌落进行统计。 3、液体法 将待测样品做系列稀释，培养后，根据没生长的最低稀释度 和出现生长的最高稀释度，应用 “或然率”理论，计算出样 品单位体积中细胞的近似值。最高稀释度称为临界级数，从 3～5次重复的临界级数求最大概率数(MPN)，就可得到较可 靠的结果。 4 、 微镜直接计数法 1）常规方法： 取定容稀释的单细胞微生物(细菌)悬液放置在计数板上，在 微 镜下计数一定体积中的平均细胞数，换算出供试样品的细胞数。 缺点： 不能区分死菌与活菌； 不适于对运动细菌的计数； 需要相对高的细菌浓度； 个体小的细菌在显微镜下难以观察 4 、 微镜直接计数法 2 ）其它方法： 比例计数： 将已知颗粒浓度的样品与待测细胞细胞浓度的样品混匀后在 微镜下 根据二者之间的比例直接推算待测微生物细胞浓度。 过滤计数： 当样品中菌数很低时，可以将一定体积的湖水、海水或饮用水等样品 通过膜过滤器。然后将滤膜干燥、染色，并经处理使膜透明，再在 微镜下计算膜上(或一定面积中) 的细菌数； 活菌计数： 采用特定的染色技术也可分别对活菌和死菌进行分别计数 （二）以生物量为指标测定微 物的生长 1、比浊法 根据在一定的浓度范围内，菌悬液的微生物细胞浓度与液体的 光密度成正比，与透光度成反比。菌数越多，透光量越低。可 使用光电比色计测定，通过测定菌悬液的光密度或透光率反映 7 细胞的浓度。菌悬液浓度必须在10 个/毫升以上。 （二）以生物量为指标测定微 物的生长 2 、重量法 以干重、湿重直接衡量微 物群体的生物量； 通过样品中蛋白质、核酸含量的测定间接推算 微生物群体的生物量； （二）以生物量为指标测定微 物的生长 3、 理指标法 微生物的生理指标，如呼吸强度，耗氧量、酶活性、 生物热等与其群体的规模成正相关。 常用于对微 物的快速鉴定与检测 第二节 微 物的群体生长规律 一、单细胞微生物的典型生长曲线 生长曲线(Growth