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2014年6月6日 星期五 编辑/沐涛 校对/周岭云 版式/朱可可 电话：0553-3816554 悦读 E-mail C07 工艺 传承中的智慧与美味 5 美食文化 有一千双手，就有一千种味 六月，油坊开榨，榨油工来自 州人的生活依旧平淡。油坊是油的 给孩子留下什么。物质是有限的， 道。中国烹饪无比神秘，难以复 附近的村庄。菜籽油有利于健康， 银行。根据平均出油率，农民存入 手艺是自己的，但年轻人的观念却 制。从深山到闹市，厨艺的传授仍 能媲美昂贵的橄榄油。不过，菜籽 100公斤菜籽，可以提取35公斤菜 在悄悄改变。现在，爷爷不便走动， 然遵循口耳相传、心领神会的传统 油也有先天不足之处，烹饪过程中 籽油。程苟仂家今年油菜籽的收 到了儿孙们接过担子的时候了。撑 方式。祖先的智慧、家族的秘密、师 油烟大就是其中之一。对于靠菜 成，全部存入了程亚忠的油坊，折算 面杆从中间将面条精准分开，面的 徒的心诀、食客的领悟，美味的每一 籽油生活的徽州人来说，一切都是 成105公斤菜籽油，他可以随时提 柔韧与重力的合作恰到好处，160 个瞬间，无不用心创造，代代传承。 从榨取第一滴油开始的。炒籽是 取，没有期限。古老的契约，订立乡 根一挂，能拉长到三米。洁白的挂 在中式烹饪中，油是锅具和食 第一步。让高温破坏菜籽的细胞 村社会的信条，这是油坊对村民的 面，为苍凉的黄土地上每一家人的 物之间的媒介，在热力作用下，产生 结构，降低蛋白质对油脂的吸附 承诺。 日子都增添了几分暖意。所谓“心 出奇妙而丰富的烹饪方式。植物油 力，使油脂分离变得容易。随着菜 在传统观念里，拥有手艺才能 传”，除了世代相传的手艺，还有生 《舌尖上的中国·第2季》 脂比动物油脂更易获得，而且相对 籽爆裂的响声，香味开始渐渐弥漫 安身立命。相比于都市，在中国的 存的信念以及流淌在血脉里的勤劳 中央电视台纪录片频道著 健康，这个秘密的发现，使人类的烹 整个村庄。制坯暗藏玄机，磨碎的 乡村更能感受到手工技艺的温度。 和坚守。 中国广播电视出版社 饪史前进了一大步。美味的前世是 菜籽用蒸汽熏蒸，水分和温度的控 秋收过后，黄土高坡褪去颜色，68 面条 如画的美景。 制全凭经验。坯饼的厚薄压得是 岁的张世新正在等待合适的天气。 在我国古代，所有的面食都曾 清明，正是油菜花开的时节。转 否均匀，直接影响出油率。木榨榨 老人几十年的经验，使他对制作空 被统称为“饼”，如馒头叫“炊饼”，面 【内容简介】 眼到了五月，徽州的油菜籽成熟了， 油是传承了一千多年的古老工 心挂面中的盐和水的配比判断精确 条则叫“汤饼”。面条是一种将谷物 这是一个瞬息万变的时代， 这是当地食用油的制作原料。农民 艺。在电力机械时代，血肉和草木 无误。张世新从15岁开始学做挂 或豆粉加水和成面团，又将面团擀 唯一不变的是中国人对食物的理 们的忙碌，保证了自家厨房能够一整 之间的对决，依然焕发着原始的生 面，就再也没离开过挂面。几十年 压，切成条状或片状，最后经过或煮 解与期待。本书不仅是纪录片的 年出产美味。富