酒店管理分析酒店餐饮有效控制成本和费用2015(叶予舜).pdfVIP

酒店管理分析 酒店餐饮有效控制成本和费用 经营利润=营业收入-营业成本-税金-营业费用-财务费用，从该公式中我们 不难看出，成本费用是酒店经营支出补偿的最低界限，其管理水平的高低会直接 影响企业的获利能力。然而，这一简单公式所蕴涵的深刻管理哲学并非为每位酒 店经理所掌握。 一. 四个常见误区 有效控制成本和费用对经营目标的实现如此重要，使得绝大多数酒店决策者 都十分注重成本费用管理，甚至还出现了成本总经理的说法。而正是由于过分强 调成本问题，酒店往往不知不觉地陷入成本费用控制的误区和怪圈之中。 (一)特性顾客合法利益 在控制成本费用时，每个酒店经营管理者都应该牢记两个公式，即利润 =价格-成本和低成本低质量。前者是日本著名企业丰田汽车公司的经营观， 其基本涵义为在产品价格由市场决定的情况下，减少成本就能增加企业利润； 后者则是对第一个公式的约束，对酒店而言，即指降低成本不能以损害客人 的利益为代价。 然而，在现实经营过程中，有一些酒店尤其是规模小、档次较低的酒店 选择了舍本逐末的做法。它们随意取消服务项目甚至减少客房用品的标准醒 配量，采购原材料时以次充好或者在食品加工中减少配料定额等。这些短期 行为最终会使酒店失去市场，因为它们不但没有遵守顾客就是上帝的法则， 却公然在上帝头上动土。 1  叶予舜  二〇一五年一月二十一日星期三  (二)降低设备用品质量 为了迅速减小成本，低档酒店尤其是流动资金不足的酒店往往喜欢在设 备、用品上打主意。一般而言，主要体现在以下三个方面： 1. 采购时，不是借助科学的市场调查购买物优价廉的商品，而是试图用低 价采购一般的设备或用品，以降低成本； 2. 不注重设备的日常维护，致使设施设备提前报废； 3. 某些设备老化或信笺、服务指南等低值易耗品早已过时，却不及时更新， 最终影响了酒店的服务质量。 (三)压缩正常营业费用 一座大型酒店的营业费用一般有 25 项之多，其中，除了工资、折旧、 大修理费、水电费、物料消耗等大额项目外，还包括宣传促销、教育培训、 劳动保护等多种费用。在不浪费的前提下，上述费用的支出都是维持酒店的 正常运转所必需的，因而不能随意削减。例如，若不对客房、餐厅、车队等 部门的设施设备进行定期大修，在短期内的确可以降低经营成本，但从长计 议必将使大量设备提前报损。遗憾的是，不少酒店经营者由于追求短期政绩 等原因，偏偏采取了这种不明智的行为。 (四)削减员工福利待遇 在开展成本费用控制时，酒店还容易步入另一个误区--克扣员工工资或 减少正当福利，以降低企业的营业费用。如果酒店经营者抱有这样的想法， 那就彻底错了。假日饭店联号的创始人威尔逊先生认为，有幸福愉快的员工， 才有幸福愉快的客人。克扣工资福利不仅不能控制费用，还会导致员工把不 满的情绪带到工作中，造成一些人为的浪费和额外的支出。更糟糕的是，员 2  叶予舜  二〇一五年一月二十一日星期三  工的抵触情绪会明显降低酒店的对客服务质量。 二. 五大工作重点 酒店对成本费用控制的方法较多，常用的有预算控制法、标准成本控制法、 费用差额分析法及主要指标控制法等。笔者认为，选择适当的方法固然重要，但 更为关键的是酒店管理层要明确控制的重点，即主导努力方向。 (一)节能降耗 一般情况下，一座大型酒店的燃料和水电费要占正常营业额的 5%左右， 占全部营业费用的 1/4 强，由此可见节能降耗工作的重要性。根据美国国家 标准局的一份调查报告，美国有代表性的酒店中一般都有减少 15%-30%和 能源消耗的空间，这一比例在国内酒店业中可能更高。对酒店而言，节能降 耗主要指合理控制燃煤和水电的使用量，具体对策如下： 1. 采购先进的节煤锅炉，并使燃煤的粒度和水分与其设计要求相符合；做 好蒸汽管道的保温、维修工作，杜绝跑漏汽和散热损失；保证锅