第四章 生物性污染对食品安全性的影响.docVIP

第四章 生物性污染对食品安全性的影响 l?细菌 l?真菌 l?寄生虫 l?病毒 第一节 细菌 ???细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒。凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒；凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。 按临床表现来分 胃肠型：急性肠胃炎的症状，如沙门氏菌、大肠杆菌 、金黄色葡萄球菌。 神经型：出现神经症状，如肉毒梭菌。 细菌性中毒的特点： （1）发病率高 （2）易发季节：夏秋季 （3）易发食品：动物性食品为主，如肉、鱼、奶、蛋及制品 （4）群体暴发 细菌性污染食品种类 1、动物性食物：肉、鱼、奶、蛋等及制品等 2、植物性食品：蔬菜、水果、剩饭、糯米、豆制品、面类等 细菌性食物中毒的原因 1、食品被致病性微生物污染后大量繁殖 2、食用前不经加热或加热不彻底 3、生熟食品交叉污染 污染食品的细菌种类： 1. 沙门氏菌2. 大肠杆菌 3. 金黄色葡萄球菌 4. 副溶血弧菌 ? 5. 肉毒梭菌6. 蜡样芽孢杆菌7. 产气夹膜梭菌8. 单核增生李斯特菌 9. 其它细菌：变型菌、流产布氏杆菌、耶尔森氏 、志贺氏菌、空肠结肠弯曲杆菌 一、沙门氏菌 1、生物学特性 ?肠杆菌，G－，好氧或兼性厌氧，无芽孢无夹膜，周生鞭毛，不产生外毒素，产生内毒素。 2、引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪