酒店管理餐饮 酒店餐饮员工卫生管理2015(叶予舜).pdfVIP

酒店管理餐饮 酒店餐饮员工的卫生管理 员工的卫生管理 良好的个人卫生，可以保证良好的健康及高效率的工作，而且可以防止疾病 的传播，避免食物被污染，防止食物中毒事件的发生。员工的卫生管理包括健康 管理、卫生管理及卫生教育三大类。 (一)健康管理 餐饮人员的健康管理是餐饮卫生健全发展的基础。在食品业制造、调配、加 工、销售、贮存食品或添加物的场所，从业者应先经卫生医疗机构检查合格后才 可聘用，聘用后每年应主动进行健康检查，并取得健康证明。如患有出疹、脓疮、 外伤、结核病等可能造成食品污染的疾病，则不得从事与食品接触的工作。健康 检查分为新进人员健康检查与定期健康检查两类。 (1) 新进员工健康检查 新进人员的健康检查有三个目的： ① 判定是否适合从事此行业。 ② 依据身体状况分配适当的工作。 ③ 作为日后健康管理的基本资料。 (2) 定期健康检查 定期健康检查的目的在于提早发现问题，解决问题。因为有的带菌者本身并 没有疾病症状，所以健康检查有助于早期发现疾病并给予适当治疗，同时可帮助 受检者了解本身的健康状态及变化。定期健康检查每年至少一次，这样才能达到 预防效果。 (二)卫生管理 员工个人卫生是食品卫生一个重要组成部分。经验表明，致病原因大多来自 以下三个方面：操作人员患有疾病；个人卫生不良；操作方法不当。以下从个人 卫生管理和工作卫生管理两方面进行简单叙述。 (1) 个人卫生管理 ① 应具有健康意识，懂得基本的健康知识，保持身体健康，神精饱满， 睡眠充足，完成工作而不觉得过度劳累。如感不适，应及时向主管报 告，如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管 疾病和肺部疾病)，肠疾，如腹泻；还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾 病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等。 ② 应养成良好的个人卫生习惯。不用指尖搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴；饭 前、厕后要洗手；接触食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他 人面前咳嗽、打喷嚏；经常洗脸、洗澡以确保身体的清洁。经常理发、 洗头、剪指甲；不随地吐痰、抛果皮废物；注意保持仪容整洁，不留 胡须，剪短头发，戴帽后头发不可露出；不可佩戴饰物，经常保持服 装干净整洁；并穿清洁舒适的平底鞋。 ③ 工作时应穿戴清洁的工作衣帽，目的是防止头发、毛线、杂物等混入 食品。工作衣帽的制作应合乎卫生、舒适、方便、美观的原则；布料 应不易沾粘毛絮、不起毛、易洗、快干、免烫、不褪色。颜色以浅色 为主，如白色、浅蓝、浅绿、粉红；工作帽应能遮盖头发。 ④ 手因经常与食品直接接触，因而成为传播有害微生物的主要媒介，因 此维护手部清洁相当重要。工作人员为确保手部卫生，平时要养成洗 手的习惯。手部附着的细菌有两种：一种附着于皮肤表面，称为暂时 性细菌；另一种附着于皮肤的皮纹及皮脂腺内，称为永久性细菌。一 般洗手、刷手只能清洁皮肤表面附着的细菌。因此当工作人员必须用 手直接接触食物时，最好戴上完整、清洁的手套以确保食品卫生。 ⑤ 使用的洗手槽应具有下列几项设备：兼具冷、热自来水的洗手台；充 分供应冷、热水；肥皂(洗洁剂)；拭手纸(烘干设备)；纸屑篓；指甲剪； 提醒洗手标识；手指消毒设备(消毒槽)。 ⑥ 必须掌握正确洗手方法，才能确保手部清洁。具体的作法是：首先以 水润湿手部，擦上肥皂或洗洁剂(若使用肥皂 ，使用后必须用水冲洗 肥皂，放回肥皂盒)；两手心相互摩擦；两手间自手背至手指相互揉 擦；用力互搓两手的全部包括手掌及手背，作拉手姿势擦洗指尖；冲 去肥皂，洗净手部，用拭手纸擦干(烘干机烘干)。 ⑦ 指甲为藏纳污垢之处，蓄留指甲易造成污物、病原菌污