DB34T 1007-2009 蟹黄、蟹肉加工技术规程.pdfVIP

DB34 安 徽 省 地 方 标 准 DB34/T 1007—2009 蟹黄、蟹肉加工技术规程 Processing Technical Procedures of Crab Yolk and Meat 2009-08-19 发布 2009-08-19 实施 安徽省质量技术监督局 发布 食品伙伴网/ DB34/T 1007—2009 前 言 本标准的附录A为规范性附录。 本标准由明光市永言水产（集团）有限公司提出。 本标准由安徽省农业标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：明光市永言水产（集团）有限公司、合肥工业大学。 本标准主要起草人：钱永言、姜绍通、陆剑锋、林琳、翁世兵、余军、吕永庆、胡从玉。 本标准首次发布。 食品伙伴网/ DB34/T 1007—2009 蟹黄、蟹肉加工技术规程 1 范围 本标准规定了蟹黄、蟹肉的术语和定义、生产场库要求、生产管理控制和蟹黄、蟹肉加工技术要求 以及标签、标志、包装、运输、贮存、保质期要求。 本标准适用于以中华绒螯蟹（河蟹）为主要原料，经分割加工制成的蟹黄、蟹肉产品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 SC/T 3000 水产品加工质量管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 蟹黄 crab yolk 河蟹的卵巢部分。 3.2 蟹肉 crab meat 去肢蟹体的可食部分。 4 生产场库要求 应符合 GB 14881 规定的标准。 5 生产管理控制 应符合 SC/T 3000 规定的标准。 6 蟹黄、蟹肉加工技术 6.1 原料 采用无公害的鲜活中华绒鳌蟹。 6.1.1 原料要求 a）蟹个体完整、肥满度良好、性腺成熟； b）蟹鳃白而干净、鳃中不含泥土、不带有灰色； c）蟹色泽正常，腹面甲壳和中央沟洁白有光泽，蟹足内壁洁白； d）蟹足允许短缺 2 只，但不能集中在一侧。 6.1.2 原料处理 食品伙伴网/ DB34/T 1007—2009 原料蟹称重，拣出不符合规格的蟹，并弃除死蟹；在 10 ℃～18 ℃的水温中或 5 ℃左右的冷藏室 内保存 1 d～2 d。 6.2 清洗 原料蟹装入专用的水槽，用常温循环自来水清洗蟹体，重点清除雄蟹钳，去除泥土与脱落钳毛。 6.3 第一次蒸煮 沸腾水温度 98 ℃～100 ℃。鲜活蟹直接倒入锅内蒸煮，不定时翻搅，时间约 2 min。蒸煮效果测 试：掰开蟹钳的上腿与中腿节，掰开后上腿节中的骨筋应能带出，且上面不带肉。 6.4 去肢