苏州市吴中区学校食堂卫生管理台帐-苏州市吴中区学校食堂.docVIP

苏州市吴中区学校食堂 卫生管理台帐 　　　　　　　　　年度 　　　　　　　　　学期 单位名称：　　　　　　　　　　　　　　　　 食堂名称：　　　　　　　　　　　　　　　　 经营方式：　　　　　　　　　　　　　　　　 单位地址：　　　　　　　　　　　　　　　　 （注：索证材料按卫监所台帐要求另行登记） 一、卫生管理组织 （一）饮食行业 姓名 变更情况 单位负责人 专、兼卫生管理负责人 采购岗位负责人 验收岗位负责人 仓库保管岗位负责人 粗加工岗位负责人 配菜岗位负责人 烧煮烹调岗位负责人 冷盆配制岗位负责人 餐具洗消岗位负责人 制作点心岗位负责人 餐厅服务岗位负责人 二、膳委会成员一览表 序号 姓名 性别 所在单位（或班级） 担任膳委会职务 膳委会成员变更情况： 一、卫生管理制度 一、采购员岗位责任制 1．采购食品时应向供方提出质量要求，并且杏看食品质量，索取合格证或检验报告单。 2．腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。 二、验收员岗位责任制 1．检验所购食品有无合格证或检疫证明。 2．腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不验收。 3．验收汜录妥善保存以备查考。 三、仓库保管员岗位责任制 1．做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。 2．定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。 3．散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。 4．肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。 5．食品与非食品不混放，消毒药品等有强烈气味的物品，不能与食品同库储存。 6．仓库经常开窗通风，保持干燥。 7．冰箱、冷库要经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。 8．经常检查食品质量，发现食品变质发霉、生虫等及时处理。 9．做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。 10．分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。 四、粗加工岗位责任制 1．清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。 2．肉类、水产品等易腐败食品不落地存放。 3．荤素食品分池清洗，洗过水产品的池冲刷干净后才能洗肉类食品。 4．肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 5．活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。 6．蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。 7．食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。 8．加工结束将地面、水池、加丁台、工具、容器清扫洗刷干净。 五、配菜岗位责任制 1．检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。 2．绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。 3．特用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。 4．工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。 5．食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。 6．切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。 7．冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。 8．配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。 六、烧煮烹调岗位责任制 1．检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮，不烘烤。 2．食品充分加热、防止里生外熟。 3．隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。 4．炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。 5．烘烤食品受热均匀、密糖、麦芽糖使用前经消毒处理。 6．擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。 7．根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。 8．工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。 七、冷盘配制岗位责任制 1．加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。 2．熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。 3．进冷盘问先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。 4．操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。 5．操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。 6．冷盘现用现配、隔顿隔夜的熟食、冷盘，不能再作卤菜冷盘供应。 7．卤菜装盘后不交叉重叠存放。 8．销售熟食用工具取货，手不接触票证。 9．个人生活用品及杂物不带入熟食专间。 八、餐具消毒岗位责任制 1．当天收回餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。 2．餐具清洗消毒应按物理或化学消毒各自的顺序操作。 3．水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。 4．消毒后的餐具放于保洁橱内，防止再污染。 5．洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。 九、制作点心岗位责任制