不同蛋白酶酶解罗非鱼肉制备蛋白水解液的过程变化规律研究.pdfVIP

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2017-08-29 发布于重庆
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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2008, Vol.24, No.2 不同蛋白酶酶解罗非鱼肉制备蛋白水解液的过程变化规律研究赵珊珊，朱志伟，曾庆孝，晁岱秀（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510641）摘要：本文选择五种蛋白酶(木瓜蛋白酶、Alcalase2.4 L 、Protamex 、Neutrase 1.5MG和Flavourzyme 500MG)对酶解罗非鱼肉制备蛋白水解液的过程变化规律研究。以Cn、Cp值和蛋白质利用率为指标对酶解过程进行分析，说明不同的酶解工艺参数对酶解过程及 n 产物影响较大，其中Flavourzyme 500MG生成游离氨基酸态氮含量最高（12 h后达到4.25 mg/mL ）；木瓜蛋白酶生成短肽含量最高(5 h c 后达到39.82 mg/mL ）；Protamex的蛋白质利用率最高（12 h后达到44.74% ）。以高含量游离氨基酸的水解液为目的可选用Flavourzyme . 500MG、Protamex；以高含量功能性短肽的水解液为目的可选用木瓜蛋白酶、Alcalase 2.4 L 。关键词：罗非鱼；酶解；蛋白质利用率 m 中图分类号：TS254.1；文献标识码：A ；文章篇号:1673-9078(2008)02-0115-05 o c Study of the Enzymatic Hydrolysis of Tilapa Meat by Different Protease . ZHAO Shan-shan, ZHU Zhi-wei, ZENG Qing-xiao, CHAO Dai-xiu d （College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510641, China ） o Abstract: The enzymatic hydrolysis of tilaplia meat by papain, Alcalase 2. 4L, Protamex, Neutrase 1.5MG and Flavourzyme 500MG were studied. The nitrogen content of free amino acid (Cn), content of soluble peptides (Cp) and the recovery rate of protein were analyzed o f during the hydrolysis. Results showed that the highest values of Cn(4.25 mg/ml after 12h) and Cp (39.82mg/ml after 5h) were abstained with Flavourzyme 500 Mg and papain respectively. And the highest recovery of prot