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酒店管理餐饮 食品原材料采购供应管理 食品原材料采购供应管理 采购供应管理的好坏，直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗和经济交益。 食品原材料采购管理 (一) 食品原材料采购管理组织形式 1. 企业采购部组织形式 企业采购部组织形式是全店统一设立采购部。 2. 餐饮部门采购组织形式 餐饮部门采购组织形式是一种分部管理方式。 (二) 食品原材料采购管理工作方针 上述工作方针的具体要求是： 1. 在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国 外”。 2. 在货源供应上坚持以厨房生产和餐厅销售为中心，做到适用、适销、适 时、适量。具体体现为：“品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、 到货准时”。 3. 在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节，做到“价比三家、货 1 叶予舜 二〇一五年二月十日星期二 比三家”。 (三) 食品原材料采购计划编制方法 1. 年度计划编制方法 年度计划主要是确定食品原材料采购资金和业务周转金需要量。因 此，年度食品原材料采购计划只能从降低库存量、加快资金周转、节约 费用开支的角度出发，确定年度食品原材料采购资金，并由此确定采购 业务周转金。 01) 直接计算法。 02) 间接计算法。间接计算法是以上年度食品原材料采购资金实际耗用 量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转 的合理程度来确定采购资金需要量。 2. 月度计划编制方法 01) 食品库房根据食品原材料消耗方式和库存周期不同，分类确定进货 间隔周期。 02) 根据历史资料，掌握各类食品原材料月度日均需要量，确定进货数 量。 03) 编制月度采购计划。 3. 日常订货计划编制方法 01) 月度采购计划主要适用于进货间隔期一周以上的食品原材料。其计 划编制方法是厨房根据生产业务需要，于前 1—2 天分类填写请购 单，确定各种鲜活食品原材料的采购数量，经采购经理审批后交食品 2 叶予舜 二〇一五年二月十日星期二 采购组办理。 (四) 食品原材料采购价格确定 为贯彻“掌握市场行情、减少流通环节，坚持‘价比三家，货比三家’” 的原则，采购管理中必须加强食品原材料定价管理，控制采购价格，防止舞 弊行为，降低成本开支。其定价程序是：客房报价 采 购 供 应 部 定 价 总经理审批。 1. 正常库存的食品原材料，采购人员必须取得三家以上的客户报价，包括 人民币或外币报价，加盖供货单位公章，交采购供应部经理召集采购员 集体定价后，才能办购。 2. 客户每天交货的鲜活食品原材料，采用定期定价程序。一般以 7—10 天 左右为一定价期。 3. 库存周期较长的干货，包括海味、粮油米面、调料等食品原材料，每月 定价一次。 (五) 食品原材料采购管理组织方法 1. 正常库存食品原材料补充。正常库存是指进货间隔期一周以上的食品原 材料。采购人员将采购计划落实后，将供货单位、供货时间、品种、数 量等通知食品库房，以便库房做好验收准备。 2. 每日进货的鲜活原材料采购。 3. 季节性食品原材料采购。 4. 短期储备的鲜活材料采购。