小麦不同蛋白质性状指标与食品加工关系——蛋白质含量、面筋仪指标与微量测定指标.pdfVIP

2010年第35卷第 1期 粮 食 加 工 小麦不同蛋 白质性状指标与食品加工关系 — — 蛋白质含量、面筋仪指标与微量测定指标 林作楫 ，王美芳，吴政卿 (河南省农业科学院，郑州 450002) 摘 要：小麦蛋白质的数量和质量是影响多数食品加工的重要 因素。通过测定湿面筋含量、面筋指数、沉降值、 谷蛋 白溶胀指数等指标 ，可综合评价蛋 白质的数量与质量。各种仪器、各种指标之问具有相关性和差异性 。不 同仪器 的设计针对性不同，与食品加工的关系也不同。各研 究单位 、加工企业应 了解字据 乓内涵以应用于科研与生产。 关键 词 ：蛋 白质 ；品质 ；面筋仪指标 ；沉降值 ；相 关性 中图分类号：TS201．21 文献标志码 ：A 文章编号：1007-6395(2010)01—0023—03 蛋白质含量与食品加工关系密切 。国内外均作 质含量 (中筋标准较适)。 为重要指标。小麦籽粒 中蛋 白质含量，美国硬红春均 我国农家品种和20世纪主要推广种虽不乏蛋 大于 14％(湿基)，软 白冬则小于 11．5％(湿基)；在每 白质含量高的品种 ，20世纪 80年代测定数千份 品 类小麦 中又按蛋 白质含量分高、中、低等 。其商品价 种 ，其蛋 白质含量平均可达 l4％(干基)以上 ，但很 格不同，加工效果也不同。我国优质强筋和弱筋小麦 少能烤制出好的面包 品种 。这是由于我国主食 以中 标准要求蛋 白质含量分别高于 14％(干基)和低于 筋品种为主 ．长期 自然选择和人工选择的结果 ，所以 lI．5％(干基)，但蛋 白质含量不仅是个数量 问题 ，又 在我国20世纪80年代的试验 中籽粒蛋 白质含量与 因其组成成分不同而影响质量。小麦籽粒蛋白质主 面包品质关系多不够明确 ．但也提出下限应在 13％ 要包括 白蛋白、球蛋 白、谷蛋 白和醇溶蛋白。食品加 以上。20世纪90年代以后随着品质育种提高蛋白 工用的是面粉 ，主要 由胚乳研磨而成 ，胚乳部分常称 质的质量 ．各地报道均表 明蛋 白质含量与面包体积 为贮藏蛋 白，即包括上述 4种主要蛋 白，其含量与籽 有 中度相关 ，并达到显著或极显著标准 ，与面包评分 粒蛋 白含量高度相关 ，但 因品种的种皮厚薄、出粉率 也有一定相关 ，面条与蛋 白质含量相关则不显著 ，蛋 等等可有不同，商品小麦一般只用籽粒粗蛋 白衡量， 糕 、饼干与蛋白质含量虽有一定负相关 ，但也不显 常用凯氏定氮或燃烧法测定 。也可用近红外线仪器 著，试验结果的不一致，还与取材有关 ，例如都用筋 作简易的快速测定。 力较强的品种做面包 ，则蛋 白质含量正向相关更显 最近初拟的品种品质国标中，籽粒蛋 白强筋小 著。农业部农产 品品质检测中心(北京)以历年达到 麦定为≥14％(东北春麦≥15％)，中强筋≥13％，中 面包标准品种样 品分析，籽粒蛋白质含量与面包体 筋 ≥12％，弱筋l2％。弱筋稍高于原优质麦标准。这 积和评分相关系数均居前 3位 ，说明在同类型强筋 是考虑弱筋用于许多糕点，南方馒头等多种用途 。据 品种中，蛋 白质含量对面包表现具重要影响。都用筋 1O多年来各地试验 。优质面包籽粒蛋 白均大于 l4％ 力弱品种做饼干，则蛋白质负向作用不明显。蛋白质 (干基)，高的可达 l6％左右 。优质面条蛋 白质含量 的数量和质量与面团流变学特性关系在上一节已进 也基本在中至中强筋之间，由于不 同地区和面条类 行了探讨 ．至于蛋 白质组成分对蛋 白质数量的影响 型不同，要求有些差别 。北方 白干面条 (挂面等)面粉