日本稻米深加工技术与高附加值食品的现状.pdfVIP

粮 食 加 工 2010年第35卷第1期 日本稻米深加工技术与高附加值食品的现状 金本繁晴 (日本佐竹公司，日本 广 岛) 摘 要：详细介绍 了日本稻米深加工技术与高附加值功能性食 品的现状。湿式和特殊方式加工装置生产免淘 米的开发技术 ，使碾米技术与大米深加工技术相融合 ；全 自动 lh煮饭系统，有助于以免淘米为基础的大米深加工的 产品的开发 ，利用功能性碾米技术 ，使糙米、大米、免淘米、米粉 富舍 GABA等功能性成分。 关键词 ：日本 ；稻米深加工；免淘米；功能性米粉 中图分类号：TS212 文献标志码 ：B 文章编号：1007—6395(201o)01-0038-05 日本每人年大米平均消费量从 1962年的 Il8-3 kg减少到2005年 的60kg，粮食 自给率 (热量基准) 从 1965年的73％下降到 39％，理想营养平衡指标 P (蛋白质)、F(且旨肪)、C(碳水化和物)中的P和F摄取量 超出正常范围，导致癌症 、心脏病 、高血压 、糖尿病等 成人病激增 ．扩大 日本的大米消费量成为紧急课题 。 在这种状况下 ．烹调方便的免淘米生产量逐步 增加，目前大约为 100万t。免淘米的普及使煮饭行 业的一系列课题得以解决：米饭食味的稳定 、生产成 本的降低 、作业环境的改善、废水处理设备的负荷下 降等。同时，碾米工厂通过生产免淘米可 以转换成 食品加工厂 。从而生产消费者需求的高附加值商品。 图 1 抛光机 (KB401 但是 。随着 日本经济的发展 ，高蛋 白值 、高脂肪 加工装置使用研磨刷、铁辊或糊化淀粉等研磨材料 的欧美饮食逐步增加 ，单靠米饭 (粒食)来扩大大米 使大米表面除糠 、研磨 ，但是 ，干式免淘米在煮饭时 消费已达到极限，有必要开发能够代替小麦粉的新 还是需要 1～2次的水洗 ，所以现在湿式和特殊方式 用途米粉。在新用途米粉上增加功能性成分后用来 成为主流。 制造面包 、面条 、意大利面等 ，这样不仅可以提高粮 1．2湿式和特殊方式免淘米加工装置的开发 食 自给率 ，还可以预防生活习惯病。 ’ 佐竹公司分别在 1989年开发了湿式免淘米加 工装置 ，在 2001年开发 了特殊方式免淘米加工装 1 免淘米加工技术的开发 置。湿式免淘米加工装置(见图21由湿式碾米部分和 1．1免淘米加工技术的开发历史 最终干燥部分构成 。湿式碾米部分往大米里添加 1975年佐竹公司开发 了图 1所示的抛光机。碾 15％(重量 比)的水，在短时间内淘洗、脱水使使糊粉 米过程 中，大米添加 0．1％一0．5％(重量 比)的水使糊 层完全去除；然后在最终干燥部分，将被去除掉糊粉 粉层软化，短时间内除糠 、干燥 、研磨后可以得到表 层 的免淘米用 45℃的温风干燥 到 l5％以下 的水 面光亮的免淘米。抛光机 由于不需要排水处理 ，作 分。这种装置的课题是需要排水处理设备。 为免淘米加工装置在 20世纪 80年代广泛普及 ，为 特殊方式免淘米加工装置由NTWP主机、供水 以后的湿式免淘米加工装置奠定了基础。 槽装置、木薯淀粉循环使用系统三部分构成 (见图 其后 ，随着 日本的经济发展和社会环境的变化 ， 31。NTWP主机 由往大米加水 (5％)+搅拌的湿式加压 要求淘米水的混浊程度更低。现在 日本的免淘米加 碾米部分 、加热后 的木薯淀粉与米混合+搅拌的低 工装置有干式、湿式、特殊方式的 3种