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基础研究 食品科学 2005, Vol. 26, No. 5 3 7 转谷氨酰胺酶 复合磷酸盐 卡拉胶 酪蛋白对鸡肉肠质硬度的影响 孙 健 徐幸莲* 周光宏 黄红兵 (南京农业大学 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 江苏 南京 210095) 摘 要 本文以鸡脯肉为原料 利用中心复合正交试验设计的原理 设计了4因子3水平的试验 并采用响应曲 面法研究了转谷氨酰胺酶(00.8%)及复合磷酸盐(00.5%)卡拉胶(00.8%)酪蛋白(05%)对鸡肉肠硬度的综 合影响 结果显示 TGase和酪蛋白能显著提高鸡肉肠硬度(p0.05)而复合磷酸盐和卡拉胶则影响不显著(p 0.05)并得出硬度预测回归方程 并优化得到最佳组合 TGase(0.8%)复合磷酸盐(0%)卡拉胶(0.8%)酪 蛋白(5%)条件下有最大硬度705.517g 关键词 响应曲面法 转谷氨酰胺酶 复合磷酸盐 к-卡拉胶 酪蛋白 鸡肉肠 硬度 к-carrageenan SUN JianXU Xing-lian*ZHOU Guang-hongHUANG Hong-bing AbstractIn (TGase,0.8%), mixed phosphates (00 0.5%),к-carrageenan(00.8%) and casein(0 could increase hardness significantly(p0.05), while mixed phosphate andк 0.05). TGase(0.8%), mixed phosphate(0%),к-carrageenan(0.8%) and casein(0 Key wordsresponse surface methodologytransglutaminasemixed phosphateк-carrageenancasein hardnesschicken sausage 中图分类号TS251.51 文献标识码A 文章编号 收稿日期 2005-03-15 通讯作者 * 基金项目 国家 十五 重大专项(2001BA501A29) 作者简介 孙健(1973-)男 硕士 研究方向为畜产品加工与质量控制 biopharmaceuticals and vaccines[J]. Genetic Engineering[7]孙爱友.梨头霉在不同压力下的活性变化[D].天津科技 News, 1995, 15: 10-11. 大学硕士学位论文, 2001. [5]孙爱友,贾士儒,杨扬.超临界流体技术在生物工程中的 [8]张树珍.海藻糖的研究进展及其应用前景[J].华南热带农 应用[J].天津轻工业学院学报, 2001, (4): 14-16.业大学学报, 2000, 6(3): 22-28. [6]贾士儒,孙爱友,张宝泉,等.超临界CO2对面包酵母活 [9]李绩,苏畅,王兰等.酵母菌耐性与海藻糖积累的初步研 性的影响[J].生物工程进展, 2003, 27(7): 94-97.究[J].天津轻工业学院学报, 2002,(1): 9-12. 38 2005, Vol. 26, No. 5 食品科学 基础研究 转谷氨酰胺酶被认为是改善食品蛋白质的流变学 构特性 P/5圆柱形不锈钢探头 各参数设定如下 Pre 和粘合特性的一个有用工具 转谷氨酰胺酶已被用于 Test Speed: 1.0mm/sTest Speed: 0.5mm/sPost Test 催化不同蛋白质之间的交联作用 如牛奶蛋白 大 Speed: 10.0mm/s Trig- 豆蛋白 鸡蛋蛋白 牛肉 猪肉 鸡肉及鱼肉的