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网络出版时间：2014-01-29 10:49
网络出版地址：/kcms/detail/11.2206.TS1049.031.html
2014-01-27
四种不同品质猪肉香气差异研究
1 1
1 ，2 1
潘 见 ，杨俊杰 *，朱双杰 ，吴泽宇
(1.合肥工业大学 农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥 230009 ；
2. 滁州学院生物与食品工程学院，滁州市琅琊西路2-22 ，邮编239012)
摘要：为了全面了解瘦肉型猪肉(DLY)、定远黑猪肉(DP) 、安庆六白猪肉(AQ)和皖南花猪肉(WP)香气的差
异，将这四种新鲜猪肉分别熟制后，采用SPME-GC-MS 法分析、鉴定四种猪肉挥发性风味成分浓度，计算
出相应的香气值，采用主成分分析法（PCA ）分析四种猪肉香气的差异。结果表明，瘦肉型猪肉（DLY ）
香气与三种中国地方猪肉（WP 、AQ 和 DP ）香气有着明显的差异，三种中国地方猪肉香气也有一定的差
异；对DLY 猪肉与中国地方猪肉香气差异影响较大的香气物质有：柠檬烯、己醛、庚醛、(E) -十四碳烯-1-
醇、2- 乙基呋喃、2-正戊基呋喃、2-正己基呋喃、十四碳烯-1-醇和庚酮。苯甲醛与WP 猪肉样品香气相关性
较强，AQ 猪肉样品香气与柠檬烯、十一醛和庚酮相关性最大，14-十八碳烯醛、辛醛、庚醛和(E) -十四碳
烯-1-醇与DP 猪肉样香气联系紧密，没有与DLY 猪肉香气相关性较高的挥发性风味物质。
关键词：猪肉香气；主成分分析；固相微萃取；GC-MS ；
Study on aroma compounds in four cooked pork with different quality type
1 1 1,2 1
Jian Pan ，Junjie Yang *，Shuangjie Zhu , zeyu wu
(1.Engineering Research Center of Bio-Process, Ministry of Education, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China;
2. School of Biotechnology and Food Engineering, chuzhou university Anhui Chuzhou, 239000)
Abstract: In order to understand the difference of aroma in lean pork （DLY ）, Ding-Yuan black pork(DP),
Wanlanhua pork （WP ） and Anqingliubai pork （AQ ） roun
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