集体食堂工作人员培训课件.pptVIP

一、概 述 1、人类与食品 民 以 食 为 天 人类的生存离不开食品，一方面，人类通过摄取食品获得营养素，以满足人体生长、发育、繁衍后代，食品提供给人类机体维持生命的基础代谢和生产劳动能量的需要，另一方面，人类的健康还受到人们不当的摄食源的威胁。 2、病　从　口　入 不仅是指与食品直接有关的食源性疾病，如食物中毒、肠道传染病、人畜共患病等，而且越来越多的研究表明，常见的慢性病、心脏疾病、肿瘤等，也都与人们的饮食习惯、食物成份、食品质量密切相关，因此，食品卫生的好坏，直接关系到公司员工的健康和安全。 第一章 集体食堂卫生制度 １、遵守和执行《食品卫生法》，接受当地食品卫生监督机构检查。 ２、工作人员上岗穿清洁的工作服、帽，保持个人卫生。 ３、食堂健全“三防”设施，做到无蝇、无鼠、无蟑螂及其他有害昆虫。 ４、食品贮存、加工做到生熟分开，配餐容器、用具必须专用。 ５、原材料符合卫生要求，无毒无害，去除不可食的部分。 ６、加工蔬菜要反复漂洗，并用开水灼烫，废弃烫菜水，避免蔬菜残毒引起食物中毒。 ７、原料验收、贮藏要认真核对该批产品的卫生检验合格证、商标、包装情况，分类分架，离墙离地，先进先出。８、公用餐具、用具做到一洗二刷三冲四消毒五保管，隔夜未使用的餐具要重新消毒。９、保护厨房清洁卫生，无异味、无积水、无死角，无垃圾。10、食堂所有工作人员每年进行一次健康检查，每两年参加一次卫生知识培训，领取《健康证明》和《卫生知识培训合格证明》后持证上岗。11、积极做好预防和控制食物中毒工作，一旦发生食物中毒立即以最快的方式上报，同时保护现场，封存可疑食品，以便查清原因。 第二章 食品污染及其预防 食品污染是指食品中含有的外来的有害于人体的物质，在食用后对人体健康造成危害。 第一节 食品污染的种类、途径及预防 一、生物性污染 1、微生物污染（细菌、霉菌、病毒、禽疫病） 2、寄生虫和虫卵的污染（病畜、肉） 3、昆虫污染（粮食中的虫、蛾、蝇） 二、化学性污染1、农药污染2、工业“三废”污染3、食品添加剂使用不当污染4、食品容器和包装材料不符合卫生要求引起的污染三、放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、应用与排放。四、食品污染的预防⑴加强卫生管理⑵控制病原体的孽生繁殖⑶杀灭病原体⑷加强环境监测控制“三废”⑸增强防范意识，加强对蔬菜残留农药的重视程度⑹若使用食品添加剂应严格按照“食品添加剂使用卫生标准”规定，尽量不用或少用。⑺采购原料时杜绝不合格产品入库。 第三章 食堂从业人员的要求 一、食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得“健康合格证”并经卫生知识培训合格后方可上岗。 二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。 三、食堂从业人员及集体用餐分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 四、食堂从业人员的个人卫生习惯 食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流动水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净整洁的工作服、帽；分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 五、 食品采购卫生要求 （二）禁止采购的食品 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的； 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期的； 标签标识不完整的定型包装食品； 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。 六、食品加工卫生要求 各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染食堂炊事人员必须采用新鲜洁净的原料制作员工用餐，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。 肉类和豆类食品必须充分加热，确保煮熟煮透后才能。在外购买的熟肉制品必须重新加热方可。 禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含 有毒素的原料加工食品。 禁止向员工提供腐败变质或者感官性状异常等可能影响员工健康的食品  食堂在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏时间不得超过24小时；冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售。剩余食品应与新加工食品分开。