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第一篇 乳与乳制品工艺学 第一章 乳品原料学 第一节 乳的概念及分散体系 第二节 乳的化学组成及性质 第三节 乳的物理性质 本章学习目标 掌握乳的概念、化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系，为乳品加工奠定理论基础。 第一节 乳的概念及分散体系 一、乳的概念 从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。 二、乳的分散体系 （一）乳胶体 酪蛋白：5~15nm； 白蛋白：1.5~5nm； 球蛋白：2~3nm 均在1~500nm之间，故属胶体分散体系。 分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐 分散剂：水 二、乳的分散体系 （二）乳浊液 由于乳脂肪球的平均直径为3000~5000nm，在500~105nm 之间，故属乳浊液。 分散质：乳脂肪 分散剂：非脂乳成分 二、乳的分散体系 （三）乳的真溶液 由于乳糖和盐类的粒子直径小于1nm，故属真溶液。 分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠檬酸盐） 分散剂：水 结 论 乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的乳浊液，有以乳糖为主构成的真溶液，以及种种过度分散体系，各种分散体系相互制约、相互影响，从而形成总的分散系统。 三、乳的营养学意义 （一） 经济学价值 奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。 1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉鸡110g，鱼90g，蛋59g，猪肉24g。 三、乳的营养学意义 （二）营养学价值 乳的营养丰富，成分齐全，容易消化； 是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品。 （二）营养学价值 1、乳脂肪 （1）乳中主要的能量物质 1g乳脂肪产生9.3kcal热能，每人每天摄入260g乳脂肪就能满足需要。 （2）可消化性高 消化率达97.4％，而植物油只有91.6％。 （3）含必需脂肪酸 花生四烯酸，亚麻酸，亚油酸。 （4）脂溶性维生素的载体 （二）营养学价值 2、乳蛋白质 （1）生物价高：85 （2）消化率高 以全蛋100％计，乳蛋白质为98％。 （3）氨基酸均衡 乳中含有所有氨基酸种类，比例合理。1升乳能满足全天需求。 （二）营养学价值 3、乳糖 乳糖是自然界中仅存于乳中的糖类，乳糖是乳中特有的糖类物质。 （1）乳糖的消化性 C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6 乳糖 水 半乳糖 葡萄糖 （3）乳糖 （2）乳糖的发酵作用 改善了人体胃肠道的pH值环境，缓解或消除一些肠道疾病。 微生物的发酵产物增加，抑制其它有害细菌的繁殖，防止婴儿下痢。 发酵产物对恶性肿瘤有一定的抑制作用。 发酵产物对治疗消化道疾病较有效。 （二）营养学价值 （4）乳盐类 主要以无机磷酸盐和有机柠檬酸盐的状态存在。 Ca、P含量丰富，当Ca∶P＝1∶1.5时符合人体需要，是最好补充Ca、P的食品。 结 论 乳是一种非常复杂的物质，含有以蛋白质、乳脂肪、乳糖为主的混合体系，乳中的化学成分是哺乳动物生长发育所必需的，其消化率和吸收率都很高。 四、乳的分类 （一）常乳 产犊7天以后至停止泌乳前一周内所产的乳，为乳制品常规加工的原料乳。 （二） 异常乳 凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。 （二）异常乳 1、生理异常乳 （1）初乳 母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃即开始凝固。 （2）末乳 停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。 1、生理异常乳 （2）成分异常乳 ①酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。 ②低成分乳：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。加水和撇油也可能造成低成分乳。 （3）病理异常乳 ①乳房炎乳 溶血性链球菌、葡萄球菌、微球菌、芽孢球菌、放线菌、大肠杆菌等。 ②其它病牛乳 布氏杆菌、炭疽菌、结核菌、口蹄疫病毒等。 结 论 乳的常规加工用的原料为常乳，初乳的加工需采用特殊手段，成分异常乳和病理异常乳是不适宜用作加工用的原料乳。 THE END * * * * * * * 常见食物蛋白质的生物价 59 花生 76 白鱼 64 大豆 76 牛肉 67 小麦 85 牛奶 74 猪肉