食品微生物学10.04.docVIP

食品微生物学 第一章关于微生物的基本概念 一、微生物的概念 1、微生物的概念：是一群形体微小，结构简单的低等生物，用肉眼不能直接看见，必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能观察到的微小生物的总称。绝大多数微生物对人和动物是有益的，已广泛应用于农业、食品、医药、酿造、化工、制革、石油等行业，发挥了越来越重要的作用。例如与我们日常生活密切相关的如酸奶、酒类、抗生素、疫苗等。 1. 空气中的微生物 空气本身并不产生污染，因为空气不含必要的水分和营养，不是适合微生物生长繁殖的天然环境，但是一般的大气环境仍含有不少的细菌、霉菌和酵母菌。 空气中的微生物来自灰尘微粒（自然因素如风，人为因素如车），来自人的皮肤与衣服，以及谈话、咳嗽、打喷嚏等造成的飞沫。空气中微生物数量取决于灰尘量和活动状况，例如，有活跃人群的地方微生物多，不清洁的房间比清洁的房间多，潮湿的地方比干燥的地方多。因此，空气是侵袭我们产品的污染物的主要媒介。保持空气洁净是极为重要的。 在品生产中，减少空气中微生物数量的方法有多种， 2.水中的微生物 在生产过程中，水是应用最广泛的原料之一。从理论上来讲，微生物在纯水中是不能生长的。但是，所有的各类水不管怎样仔细蒸溜或过滤，总会含有一定量的可溶性有机物和盐类。正是这些可溶性的物质被微生物利用作为它们生长的养料源泉。 水在企业防止污染及作为用水方面至关重要。因为它不仅直接用于产品的生产，而且也用于清洗设备和冷却。微生物污染的关键环节在于工艺用水，因为水是微生物生长代谢的一个必要成分。 常用的对水消毒的方法，与空气消毒的方法一样，也是化学消毒剂、过滤与紫外线照射3种。 3. 厂房建筑与设备表面的微生物 厂房建筑物的内表面，以及设备表面、容器内外表面等，都可以是微生物寄生存的地方。由于空气中的湿度，所有表面都包上一层含水的薄膜。这层薄膜由于静电吸引而饱含尘埃微粒，，此层油膜易受到尘粒污染。表面因尘埃微粒和微生物由空气传播的回降而受到污染 请记住：一个表面看起来很干净，而实际上已经被千百万个微生物所污染，除非已经做了正确的消毒灭菌。 企业生产车间的厂房，库房及实验室都必须清洁整齐。建筑物表面不透水，光滑平整、无裂缝、接口严密、无颗粒物脱落，并能耐受清洗和消毒。设备、管道应易于拆卸、结构简单，便于清洁消毒。特别是品生产过程中使用的容器，包括内包装容器，都应进行清洗和消毒。 4. 人体的微生物 微生物广泛分布于自然界，人体与自然环境接触，当然也不能例外。凡是人体体表皮肤与外界相通的腔道如口腔、鼻腔、肠道、眼结膜、泌尿生殖道等均存在不同种类的微生物，其中有些微生物可以长期寄居在人的体表、皮肤和黏膜上。 以下举出一些人员污染的途径和方式： (1) 人的头发和皮肤 每分钟从人类皮肤中要散发出约10,000个微生物。我们的手上，也拥有大量的微生物。此外，在人们正常的日常活动中都接触大量微生物。皮肤上经常存在白色葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌等，有时还有非致病性的抗酸菌、真菌等。(2) 水滴 呼吸和咳嗽将产生出大量水滴，这种水滴既含有尘粒污染也含有微生物污染。口腔是对污染最为敏感的地区，常见的微生物有白色葡萄球菌、类白喉杆菌、乳酸杆菌、放线菌、真菌、螺旋体等。呼吸道常存在空气中的细菌，如葡萄球菌、类白喉杆菌；在鼻咽部还有链球菌、奈氏菌属。一次咳嗽或喷嚏将把千百万个微生物引入工作环境内。 (3) 衣着 从可洗涤的纺织物中，可能散发出棉绒和淀粉粒。而从羊毛、开士米和其它松软的针纺织物中也可能散落出纤维和磨损下的微粒。污染也可能通过我们的鞋子进入工作场所。 (4) 化妆品和珠宝手饰 发胶、香水、睫毛膏、香粉等，为微生物污染提供了极好的源泉耳环、戒指、项链、手链能传播微生物污染。如果，一小片珠宝碎片落入一批产品中，严重的尘粒污染。 (5) 生产过程中人们所引起的混杂和误差 由人引起的污染也可能来自于生产过程中出现的混杂和误差。例如，当员工没有按照SOP进行工作时，车间的污染程度增加。让装产品的容器不加盖存放，将导致产品污染。 由于人体携带有不同种类的微生物，因此在品生产的全过程中，每个工序都有可能发生由人体携带的微生物导致污染的危险。例如，用未经清洁消毒的手直接接触药品使其污染，通过谈话、咳嗽等方式引起的污染。 人体不同部位所带细菌数量 部位 细菌数量 手　部 前　额 头　皮 腋　窝 鼻腔分泌物 唾　液 粪　便 100～1000/ cm2 1000～100000/ cm2 约100万/ cm2 约1000万/ g 约1000万/ g 约10亿/ g 710亿/ g 5. 物料的微生物 物料系指原料、辅料包装材料等。 原辅料可能将大量的微生物带入到中。因此，选用符合标准的原辅料，将有利于控制品和环境的污染