周村烧饼制作方法.pdf

。2012Q』 一 、 周村烧饼的配方 着麻 ：盛放芝麻 周村烧饼有两种 ：一种是成 的容器．叫做晃斗，每 味的成酥烧饼 ．另一种是甜味的 次开工之前．将芝麻 糖酥烧饼。成酥烧饼的配方为：面 装在斗盆里．再用勺 粉 5O公斤、芝麻 15公斤、食盐 子将芝麻均匀地洒入 1．5公斤．可出成 品64公斤：甜酥 晃斗，然后双手端平 ． 烧饼 的配方为 ：面粉 5O公斤、糖 前后晃动，使芝麻在 2．5公斤、芝麻 15公斤，可 出成 品 斗内分布平整．厚度 59公斤。 均匀。 二、周村烧饼的加工工艺 着麻时．将生饼 选料：精选强筋面粉、粒大饱 从延盘上揭起 ．双手 满的芝麻和优质蔗糖 轻夹．使沾水的一面 混炼 ：混炼就是和面 。和面要 朝下．然后轻轻一放． 用70℃左右 的温水 一 触即可 烧饼着麻 分坯：分坯时，动作要快，料 要铺放匀实．避免打 坯大小适中．并要保持基本一致 褶起皱 在完成几个 制剂：制剂时，先抓起一块面 生饼 的着麻之后 ．晃 坯．用手揉捏，顺势揪下指肚般大 斗 内的芝麻要重新铺 小的剂子，在手心中揉炼加工．增 匀 ，芝麻数量不足时， 加韧性。最后，将剂子揉成球状． 要及时添加．以保证烧饼着麻 的 整齐地排列在剂子板上 为了防 密度 。 止剂子干燥．还要在剂子上盖一 贴饼：生饼着麻之后要马上 层塑料膜 贴在烘烤炉的鏊子上。贴饼时，操 一周村烧饼制作方法 一 延展：延展是将剂子制成生 作者用左手托起生饼 ．迅速转移 ◆ 饼坯 取 出一块剂子．放在延盘 到靠近炉 口的右手手背上．右手 上，用手压扁 ，接着沾水．抹在剂 五指伸展．顺势快速伸入炉 内．靠 子的表面．然后翻转。再用手压住 腕力将面饼抛出．贴在鏊子上面 剂子迅速旋转 ．使剂子 的面积 由 烘烤：烧饼加工采用远红外 内向外延伸 ．当面皮呈透 明状时． 烘烤炉 炉子的温度一般控制在 生饼坯子就加工好 了。延展时，旋 200℃左右。生饼随着鏊子在炉 内 转要快，用力要均匀．手指应 由中 旋转一周，即可烤熟。烤熟的烧饼 心向外逐步扩展 合格的生饼坯 自动从出炉 口脱落滑入准备好的 子应萍如蝉翼、饼面完整、略呈圆 簸箩里面 整个烘烤过程仅需三 形 四分钟。 (山东 夏振清) 鸿扬广告公司向广大‘新老客户问好。本公司对 农《村百事通》底栏广告进行分类收费．欢迎广大客户来电 咨询及索取资料。电话 ：0791~6472216(兼传真)小冯 周村烧饼制作方法 作者： 夏振清 作者单位： 山东 刊名： 农村百事通 英文刊名： 年，卷(期)： 2012(4) 本文链接：/Periodical_ncbst201204022.aspx