《食品工艺学课程实验》.docVIP

《食品工艺学》课程实验教学大纲 课程编号学 分： 6 学 时： 90 （其中：讲课学时：70 实验学时：20 上机学时：0） 先修课程：食品工程原理、微生物学、食品化学、食品物理学、食品营养学、仪器分析 适用专业：食品质量与安全 教 材：《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社，2007年 开课学院：食品与生物工程学院 一、目的与任务 通过对多种食品加工产品的设计、加工设备和包装容器的选用和产品质量的初步检测等一系列的针对性实验，巩固学生对食品工艺学理论知识的理解和食品加工中常用机械设备的操作技能，强化学生的实践意识，并在实践中培养发现问题与分析问题的能力，以及提高学生产品设计、设备操作、产品质量分析与控制和解决实际问题的能力。 二、实验教学的基本要求 （1）组成实验小组，复习理论知识，通过讨论确定实验设计方案，写好预习报告； （2）了解原料特性、工艺流程、加工设备和包装材料； （3）注重全过程的操作规程，记录相关现象和数据； （4）对各组实验产品进行质量评定、检测与比较； （5）数据处理，并分析相应的问题。 三、实验内容 编号 实验项目 学时 类型 要求 仪器与设备 1 中式香肠的制作 3 验证 必做 刀具、绞肉机、灌肠设备 2 肉松的制作与品质控制 2 综合 选做 刀具、夹层锅、包装机 3 泡菜的制作 2 验证 必做 刀具、坛子 4 红薯果脯的制作 2 验证 选做 刀具、夹层锅、干燥设备 5 糖水苹果罐头的加工 2 验证 选做 刀具、罐头瓶、夹层锅 6 西式糕点制作（曲奇饼干） 2 验证 必做 花嘴、烤箱、和面机、烤盘 7 西式糕点制作（蛋糕） 2 验证 必做 饼干模、烤箱、和面机、烤盘 8 西式糕点制作（面包） 2 验证 选做 和面机、醒发箱、烤箱 9 中式面制食品加工（馒头） 2 验证 必做 和面机、醒发箱、蒸煮设备 10 凝固型酸奶的制作 3 综合 必做 乳稠计、均质机、恒温培养箱 11 冰淇淋加工 2 验证 选做 搅拌器、冰淇淋冷凝器、冰淇淋杯、冰箱、燃气灶 12 代可可脂巧克力的制作 3 验证 必做 粉碎机、混料罐、胶体磨、辊式研磨机、巧克力模 13 果汁饮料加工 3 验证 必做 打浆机、榨汁机、胶体磨、脱气机、均质机、压盖机 14 碳酸茶饮料的制作 2 验证 选做 过滤机、均质机、灌装压盖机 四、成绩考核方法 实验成绩的考锈钢锅、打浆机、榨汁机、胶体磨、脱气机、均质机、压盖机核内容包括三方面： ① 实验预习与设计报告； ②实验过程参与程度与记录； ③ 实验报告。成绩分为优、良、中、合格与不合格五级，实验成绩占课程总成绩的20%，实验不合格者，整体课程成绩记为不合格。 撰写人：肖香 审订人： 崔恒林 批准人：姜松 时 间：2010年12月18日