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第七章矿物质 一、概述： 1、概念：构成生物体的元素，已知有五十多种，除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，其它元素统称为矿物质。 2、功能 （1）是构成生物体的组成部分。 （2）维持生物体的渗透压。 （3）维持机体的酸碱平衡。 （4）酶的活化剂 （5）对食品的感官质量有重要作用 3、分类：（ （1）根据矿物质在生物体内含量分：常量元素（含量在0.01％以上）和微量元素（含量在0.01％以下） （2）从食物和营养角度：必需元素、非必需元素及有毒元素。 7.1食品中重要的矿物质 一、钙 1、存在形式：正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体液及其它组织中。 2、功能：（1）构成牙齿 （2）维持毛细管及细胞膜渗透性 （3）维持神经肌肉正常兴奋 （4）参与凝血过程 （5）对多种酶有激活作用 3、缺乏症状：幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐现象。 4、食物来源：食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。 二、磷 1、存在形式：约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。 2、功能：（1）构成骨骼、牙齿 （2）构成软组织 （3）参与机体能量代谢 3、缺乏症状 缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食中Ca：P以1：1—1：2为宜，否则钙、磷的吸收都太少。 4、食物来源：食物中磷的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等，谷物种皮中含磷甚多，但大都是不易消化的植酸状态。 三、铁 1、存在形式：55％的铁存在于血液中，10％在肌肉中，其余则在各种脏器和骨髓中。 铁在食物中的存在形式：（1）高铁离子 （2）血红素型铁 2、功能：（1）参与氧的运送、交换及组织呼吸过程 （2）参与能量代谢 （3）促进肝脏等组织的生长发育 3、缺乏症状 缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量较多的元素，但由于它都是以生物难以利用的形态存在，所以人类很易发生缺铁症。 4、食物来源：食物中的肝、肾、蛋、大豆、芝麻、绿色蔬菜。 肉类可增加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成可溶性的复合物，利于吸收。 四、锌 1、存在形式：在毛发、眼睛、皮肤、骨骼等组织中浓度最高。 2、功能：参与很多酶的组成成分 3、缺乏症状：食欲不振、生长停滞、性功能发育不良，味觉及嗅觉迟钝、创伤愈合率低，产生“青春痘”、“粉刺”等皮肤病。 4、食物来源：牛肉、羊肉、猪肉、鱼类及海产品等动物性食品；豆类、小麦等 五、碘 1、存在形式：20％～30％存在于甲状腺中 2、功能：参与甲状腺素的合成及机体代谢的调节 3、缺乏症状：缺碘会引起甲状腺肿大，大脖子病是一种常见的地方病，许多地区的土壤，饮水中缺碘，以至动、植物机体中也缺碘。 4、食物来源：海产食物和海盐是碘的良好来源。 六、硒 1、存在形式：谷胱苷肽过氧化物酶的重要组分。 2、功能：对人体组织起保护作用；一种天然的对抗金属的解毒剂 3、缺乏症状：引起克山病 4、食物来源：海产品、肾、肝 七、其他矿物质元素： 1、镁：体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中，其余分布于软组织及体液中，镁是 许多酶的激活剂。缺镁会情绪激动，手足抽搐。长期缺镁会使骨质变脆，牙齿生长不良。 Mg++广泛分布于植物中，叶绿素中就有，肉和脏器中也富含Mg++，奶中则较少。 2、Na、K及Cl 钠、钾在体内几乎完全以离子态存在，一切体液中均含有之，它们主要与Cl- 共存，Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液PH及渗透压最重要的离子。 人体中Na+和Cl-主要来自食物中的食盐，K+在食物中普遍存在，以植物中为多，故一般不易缺乏。 八、其他 微量元素 1、氟：与蛀齿有关。 2、铬 3、锰：能活化许多酶。 7.2 矿物质元素在加工过程中的损失和强化 一、食品中矿物质损失的常见的原因 1、碾磨对谷类食物中矿物质含量的影响 2、食品加工对矿物质的影响 二、食品中矿物质的补强 1、造成人体缺乏矿物质的因素 2、矿物质强化剂主要有钙和铁，其他还有磷、锌、碘等 。 （1）常用的钙强化剂 （2）常用的铁强化剂 3、在对食品矿物质食品强化时，应注意其生物有效性的影响 7.3 酸性食品和碱性食品 食品按其灰化后测定的酸碱性分为酸性食品和碱性食品 食品的酸碱度：是指将100g食品灼烧后得到的灰分溶于水，用0.1mol/L酸或碱中和时所消耗的毫升数。 一、酸性食品 酸性食品：在体内代谢后可形成带阴离子的酸根的食品。 常见酸性食品：谷物、肉、鱼贝类、蛋类、黄油、