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酒店管理财务 成本、费用管理的作用及分析
酒店营运成本、费用管理的作用：成本、费用核算管理是对经营过程中所发
生的消耗进行有组织、有系统地预测、控制、核算、分析等一系列的科学管理工
作。通过成本、费用核算管理能促进企业改善经营管理，挖掘内部潜力，节约人、
才、物的消耗，降低成本，提高经济效益。
一、 酒店的成本控制
控制的定义：控制是对企业资源进行必要的限制和确定会计责任。控制是一
个由四个环节组成的循环周期：
1. 建立控制或确定目标
2. 让员工心中有数
3. 员工的绩效评估
4. 提供信息反馈和补救措施
二、 什么叫成本
为了达到某一特定目的而做出的牺牲，这个牺牲通常以消耗的资源来计量。
三、 成本费用核算原则
A、 酒店营业成本，期间费用的划分、认定：
（一） 营业成本的划分、认定
根据酒店的经营特点，营业成本，主要包括直接材料商品进价成本。
1. 直接材料成本：
2. 商品进价成本：
（二）期间费用的划分、认定
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叶予舜 二〇一四年十一月二十日星期四
1. 营业费用：
2. 管理费用
3. 财务费用
B、 酒店营业成本，其间费用的核算。
（一） 营业成本核算
（二） 期间费用核算：
四、 酒店成本控制项目
（一） 货品验收
1. 注意采购产品的质量、数量、价格。不能只考虑其中的某一项。
2. 注意验收环节（按所指定的标准化采购细则）。
3. 验收时，应持有一份货物规格明细单检验货物的质量、形状、
样式的大小是否准确；另外应持有一份订货清单，以核对数量是
否正确、交货是否及时以及价格是否符合双方商定的价格。
4. 验收单上没有注明的东西不能收进来。
采购、运输、验收要有不同的人员来担任，相互监督。
（二） 仓储与发放
1. 在每件货物表面附上标签，标明存货品称、验收日期、有效期、
数量或重量以及可用来控制货物的其他信息；物资要“先进先出、
后进后出”。
2. 指定严格的仓库制度：
01) 不同种类的货物要分别存放；
02) 对单位价值较高的货物要实行重点管理；
2
叶予舜 二〇一四年十一月二十日星期四
03) 对易损坏的存货要轻拿轻放
04) 及时跟踪其质量情况，及时清理已经变质的库存；
05) 不允许非仓库管理人员和未经授权的员工随意进入库房；
06) 库房不用时一定要上锁。
（三） 食品加工制作
（四） 人 工 成 本
（五） 服务质量成本
（六） 用错人的成本
五、 酒店成本控制的四个常见误区
1 特性顾客合法利益
2 降低设备用品质量
01) 采购时，不是借助科学的市场调查购买物优价廉的商品， 而是试图用低
价采购一般的设备或用品，以降低成本；
02) 不注重设备的日常维护，致使设施设备提前报废；
03) 某些设备老化或信笺、服务指南等低值易耗品早已过时，却不及时更新，
最终影响了酒店的服务质量。
3 压缩正常营业费用
4 削减员工福利待遇
案例：业主克扣员工福利带来的严重后果，“员工不满意，客人会满意吗？”
六、 酒店成本费用控制的五大工作重点
1 节能降耗
（1） 采购先进的节
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