高校食堂成本管理控制的探索和实践.pdfVIP

高校后勤研究 2011年第3期 高校食 堂成本 管理控制 的探索和实践 i 蠢鬟 宿林林 i 一 、 高校食堂成本的构成 对接 。 1．直接成本 ，是指食品加工生产过程中直接 3．实行 “三公开”，坚持阳光采购 。 “一公 耗用的主食、副食、调料、能源等直接材料的费用 开”就是公开当天采购的食品原材料品种、数量、 支出，这是高校食堂经营中最主要的支出，也是食 价格，使不同渠道采购的物品都置于公开监督之 堂管理者应该重点控制的部分。 下，确保采购原材料价格低于市场批发价。 2．人工成本 ，是指食品加工生产过程中的用 4．加强控制，降低采购价格。在采购过程中 工成本。主要包括 ：工资、福利 、奖金和社会保障 要确保低价采购优质食品原材料，管理人员不定期 费用等 。 考察市场，及时掌握市场变化和价格走势，各种商 3．管理成本 ，是指食堂管理部门为管理食堂 品价格的变化都在掌控之中。米 、面、油等大宗物 的生产经营活动而发生的各种费用 ：如物资采购 资由生产厂家按出厂价直接供货 ；副食调料等普通 费用 、办公费用 、车辆费用、资金费用及其他杂 物资确定供货商直接供货，价格一般是市场批发价 费等。 或略低于批发价。 二、高校食堂成本管理控制措施 根据物价走势，适时囤积部分物资 ，提高抵御 (一)创新采购模式、降低采购成本 市场价格变化的能力。 1．严格供应商管理，完善采购管理体系。在 5．严格执行验收发放制度 ，控制不合理支出。 严格考察供应商资质 、场所 、实力、信誉 的基础 认真执行物资采购验收制度，对不合格的原材料不 上，每种食品原材料至少要选择两家供应商为学校 采购 、不入库 、不加工、不销售，确保师生身体 食堂供货，每学期开学前都要召开供应商会议 ，签 健康。 订供货协议和食品安全协议。同时 ，完善采购制 建立购货台账制、索证制，保管员对购进 、发 度，对采购原则、采购组织 、采购范围、采购程序 出的存货及时登记入账，每月月底保管对存货进行 等做出统一规定，健全物资采购的内部控制制度。 定期盘点 ，严格库存 ，严格发放 ，提高资金利用 2．分类管理，坚持渠道采购。在食品原材料 率 ，控制不合理支出。 采购的过程中要按照大宗物资 、普通物资和时令蔬 (二)抓好生产管理 ，控制生产成本 菜三大类分别管理，要采用不同渠道进行采购，按 1．制定标准菜谱 ，控制原材料成本。制定标 照比质量、比价格、比服务择优选择供应商。对于 准菜谱是保证食堂正常运营的重要依据，确保菜肴 米、面 、油等大宗物资采购是面向正规生产厂家 ， 在制作、加工过程中，能够按照菜品的成份和比例 采用招投标形式选择两家以上厂家供货 ：对于鸡 、 实现期望的毛利率。 蛋 、杂粮 、调料等商品在确定采购对象时首先实地 制定标准菜谱有利于对生产质量、食品成本 、 考察采购对象的物质、信用和商品质量等信息，择 制作规格