红曲霉废弃物成分分析及应用研究.pdfVIP

摘 要 液体发酵培养法生产红曲红色素是近些年才发展起来的，具有工艺简单、生产周 期短、节约原料等优点。作为红曲红色素生产中的废弃物，红曲霉菌丝体未得到有效 的利用，为更好的开发利用液态发酵提取色素后的菌丝体，我们进行了以下研究： 第一，对红曲霉菌丝体的营养成分进行了分析，菌丝体中粗灰分含量(论文中各 成分含量均以干重计)为4．09％，粗蛋白含量为36．72％，粗多糖含量为6．89％，粗脂 肪含量为4．60％，不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的70％以上。菌丝体还富含多种微量 体营养价值较高。 第二，对红曲霉菌丝体的功能性成分进行分析，菌丝体残余色价较高，其中醇溶 红色价为460 U儋，黄色价为410U儋；菌丝体中莫那可林K、麦角固醇、p氨基丁酸 的含量分别为188．0l、22．05、70．50“∥g。菌丝体具有一定的保健价值。 第三，对红曲霉菌丝体中毒性成分一桔霉素进行检测，结果为未检出。菌丝体 安全性较高。 最后，对红曲霉菌丝体的应用进行了初步研究，分别将菌丝体添加到火腿肠、酸 奶和米酒中，测定理化指标并分析加入红曲霉菌丝体对产品的影响。 在火腿肠中添加红曲霉菌丝体，不仅代替了60％的亚硝酸盐，赋予火腿肠更诱人 的色泽，还增加了火腿肠的保健功能。将对照组、实验组l、实验组2分别分成三组 在5℃、15℃、25℃下储存，储存期间理化和微生物指标的变化说明，红曲霉菌丝体 的加入抑制了火腿肠中微生物的生长，延长了火腿肠的货架期。 添加红曲霉菌丝体对酸奶的发酵时间基本没有影响，赋予酸奶独特的粉红色和红 曲特有香气，但对酸奶的组织结构产生了一定影响。 在米酒中添加红曲霉菌丝体，分析发酵过程中C02失重变化，得出结论：菌丝体 对酵母发酵产生酒精有促进作用。 关键词：红曲霉；液态发酵；成分分析；火腿肠；细菌总数；酸奶；米酒 ABSTRACT f．ermentationcultu他of肋rD刀傩c淞red in production Submerged pigment w嬲deVeloped 北cent ye盯s，ith嬲manystrongpoints叭ch弱siIIlpleprocess，shortproductioncycle， soon．Asresidueof朋rDn傩c螂red rawmaterials锄d pigment saving weren’tused andutilizationofme effectively．Forbett盯development myceliawe the conducted follo、历ng陀se孤．ch： we托detemlined：thecontentof Firstlynu仃itionalcompom鹏iIl肋rD拧傩c淞mycelia cnJde crude髂h，crude f．at(d巧、Ⅳeight)were4．09％， protein，cmdepolysaCch撕de锄d 36．72％，6．89％aIld aCidsaccountedformoreth锄70 4．60％respectively．Unsanmted觚y dete肌inedin oftotal oftI佻eelementsWe他also the pe