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酸乳生产中的品质控制 姓名：李明萌 学号：200931302036 班级：食科091 指导教师：罗璠 关键词：菌种 品质 培养 摘要：酸乳是一种经细菌发酵产酸而成的酸凝固产品，是人们最了解也是最受欢迎的一种发酵乳，具有很高的营养价值。本文主要以凝固型酸乳为例通过菌种的选择与搭配、接种量、培养温度及时间选择等方面研究酸乳生产中的品质控制的相关问题。 引言 酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳 粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由保加利亚乳杆菌 和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产 品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 凝固型酸乳是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。乳酸菌可以使蛋白质发生一定程度的降解而 形成预消化状态，并且能够抑制肠道内有害菌，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，有抗癌作用。 因此，酸乳是一种深受广大群众喜爱的产品。然而， 由于酸乳对其原料和生产过程的控制要求较为严格， 某些环节控制不当将会出现一些质量问题。本文就凝固型酸乳生产中常见的一些质量问题进行了分析， 酸乳是人们生活中可每天食用的食品，其具有很高的营养价值，它含有极高生理价值的蛋白质；含有易于吸收的钙；含有丰富的维生素。但是生产中的品质控制直接影响酸乳的风味和营养价值。 凝固型酸奶接种后不得摇晃以免破坏凝乳块, 接种后的牛乳需灌装至小容器( 即销售容器) 中进行 发酵, 可用 22 7 g 的牛乳瓶, 还可用 16 0 mL 的聚乙 烯塑料杯等。灌装工序时间不能超过 40 min, 以防 乳清析出。灌装后于培养箱中发酵, 要求培养箱中 的空气循环良好且温度均匀一致。培养箱中的容器堆码不可太高, 否则易 导致温度不均 匀影响发酵。 通常发酵时间为 2. 5 ~ 3. 0 h。发酵结束后的酸奶 必须迅速 送入冷藏室内 进行后发酵, 一般经 12 ~24 h冷藏后, 可达最佳食用品质。 6cfu/g。生产中大多数酸乳中球菌和杆菌的比例为1：1或2：1。杆菌永远不允许占优势，否则算大太强。影响球菌和杆菌的比例因素之一是培养温度，在40℃时大约为4：1，而45时大约为1：2。一般在酸乳生产中以 2.5% —3%的接种量和2—3小时的培养时间，要达到球菌和杆菌1：1的比例，最适接种和培养温度为43℃。 四 发酵温度 发酵温度依所选择的乳酸菌种类的不同而异，若发酵温度高于或低于乳酸菌最适生长温度，则乳酸菌活力下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。此外，发酵室温度不稳定也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在实际加工中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵时间和温度。 五 发酵时间 若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。酸性的过度增强破坏了原来以形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。发酵时间过短，乳蛋白的胶体成分还没有完全形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清洗出。因此，在发酵过程中应抽样检查，发现酸乳已经完全凝固，就应立即停止发酵。此外，发酵时间同事影响酸乳的凝固性。判定发酵终点的方法有 4 种。抽样测定酸 乳的酸度, 一般酸度达 70~ 11 0bT ; 控制好酸乳进入 发酵室的时间, 在同等生产条件下, 以上几次的发酵 时间为准; 及时抽样观察, 打开瓶盖, 缓慢倾斜瓶身, 观察酸乳的流动性和状态, 如流动性变差且有微小 颗粒出现, 可终止发酵, 如还不够可延长培养时间; 详细记录每批的发酵时间和发酵温度等, 以供下批 判定发酵终点时作参考。 为了达到产品感官质量的 最佳要求, 需对影响产品感官质量的因素加以控制。 本次试验选取蔗糖添加量( A ) 、发酵时间( B ) 、培养 温度( C ) 和接种量( D ) 4 个因素, 采用 L9 ( 34 ) 正交 试验, 采用 1 0 人小组以感官评定凝乳情况、色泽、有 无分层和口感等综合品质满分 10 分的评定方法来 确定最佳组合。试验数据见表 1 和表 2。 表 1 L9( 34 ) 的因素水平表 蔗糖添加量( A) / % 发酵时间( B ) / h 培养温度( C) / e 接种 D) / mL 1 5 2 38 6 2 8 3 41 7 3 10 4 44 8 表 2 L9( 34 ) 正交试验结果 A B C D 评分 1 1 1 1 1 5. 1 2 1 2 2 2 6. 3 3 1 3 3 3 7. 5 4 2 1 2 3 6. 8 5 2 2 3 1 9. 3 6 2 3 1 2 6. 0 7 3 1 3 2 8. 0 8 3 2 1 3 7. 0 9 3 3 2 1 5. 6 K 1 18. 9 19. 9 18. 1 20. 0 K 2 2