川味香肠发酵过程中微生物区系及发酵剂研究.pdfVIP

摘要 发酵褥毖是一类产爨最大的发酵扇潮品。这类产晶具有较好豹僳藏性能翱独特的风味特 性。其微生物稳定性及感官特性都在一定程度上取决于生产过程中乳酸菌的发酵。此外，接 种微生物具有过氧化氢酶、蛋白酶和脂酶活性，故蛋白质被分解成多肤和氨基酸，脂肪被分 解成短链的挥发性脂肪酸和酯类物质。赋予了发酵香肠特有的色泽和风昧。现在，发酵香肠 不仅深受欧美消费者的青睐，还引起了亚洲地区消费者的关注。 我国传统腊肠历史悠久，风味独特，但多属于手工作坊式生产，而且主要靠自然发酵， 故存在安全性差，质量不稳定，生产周期长等缺陷，在生产中缺乏可靠性和可控性。所以在 现代加工工艺中人们越来越倾向于采用微生物发酵剂来实现对发酵过程的有效控制，保证产 品的安全性和产品质量的稳定性。目前研究的重点是筛选出纯的优良的菌种用于我国传统腊 肠的发酵，研究其合适的发酵条件，为工业化生产提供参数。 本论文就是以四川地区特色的传统风味肉制品一川味香肠为研究对象。利用经典的微生 物生理生化鉴定方法，对川味香肠产品的微生物区系和川味香肠在m-m过程中的微生物区系 变化进行研究：然后以JII味香肠的优势微生物区系为依据，选择标准菌种制作香肠发酵剂， 并研究川味发酵香肠在发酵过程中pH值、总酸、水分、氨基酸态氮和游离脂肪酸的变化以及 发酵过程中乳酸菌数和细菌总数的变化。本研究是在了解川味香肠的微生物医系基础上，筛 选出川味香肠中的优势菌，以生产具有川味香肠特有的风味，但生产周期短且不受季节限制 的，安全稳定的发酵型川味香肠。试验结论如下： 膜明串珠菌(工。mesenteroutes)、木糖葡萄球罄(s xylosus)、马胃葡萄球菌(S．equorum)、 lugunensis)、克氏葡萄球菌(金kloosii)、 表皮葡萄球菌(＆epidermidis)、路邓葡萄球菌(i varians)等。 解糖葡萄球菌(s．saccharolyticus)、变异微球菌(M 酵母菌有：西弗汉逊氏酵母(Hansenula anomala)、加 ciferrii)、异常汉逊氏酵母(H 拿大汉逊氏酵母(H rouxii)、 好树布勒掷孢酵母(Bullera aendrophila)、季也蒙毕赤氏酵母(Pichiaguilliermondii)和 hansenii)。 汉逊德巴利酵母(Debaryomyces (2)jff味香肠在腌制、自然发酵、烘烤和经真空包装后的傈藏过程中，优势细菌有：乳链 球菌(盅／ac出)、乳酸乳球菌(L (P．urinaeequi)、发酵乳杆菌(Lfermentum)、马胃葡萄球菌(sequorum)、缓慢葡 萄球菌(lentus)和中问葡萄球菌(＆intermedius)。 摘要 lambicus)、欧诺比假丝酵母(Candida 酵母菌有：朗比可酒香酵母(Brettanomyces ernobii)、赛道威汉逊酵母(Hansenula P如d脚)。 (3)由产酸性能测定可知，1号乳酸菌的产酸能力最强，故选用1号乳酸菌作为主要的产酸 菌种之～。1号乳酸苗为正型乳酸苗，在发酵过程中产生乳酸，3号乳酸菌和4号乳酸苗 为异型乳酸菌，在发酵过释中和正型乳酸菌搭配起来，有利于香肠风味的形成。从拈抗 实验看出，1号乳酸崮和3号乳酸菌有抑制作用，故选用1号乳酸菌和4号乳酸菌作为发 酵剂。酵母菌羊¨霉菌具有分解脂肪和蛋白质的能力，有利于香肠形成良好的风味和外观。 因而本实验选川了3号酵母菌并f|米曲霉与乳酸苗一起，用于香肠的发酵。 (4)正交实验结果表明，1号乳酸菌与4号乳酸菌的比例为