烘焙工技师卷.docVIP

烘 焙 工 （技师）职 业 资 格 考 试 知 识 测 试 试 卷 题 目 一 二 三 四 五 六 总分 得 分 得分 阅卷人 名词解释：（每小题3分，共15分） 1、酵母的有氧呼吸 2、中间醒发 3、充气包装 4、感官鉴定评价 5、食品的口感 得分 阅卷人 二、填空题： （每空1分，共16分） 1、麸皮牛角包面团搅拌时第一部分原材料加入到水中,慢速3分钟,中速2分钟,加入油脂后,慢速1分钟,中速( )分钟,快速( )分钟。搅拌后面团温度（ ）℃。 2、柯莱伍德快速发酵法面团调到（ ）分钟，面团温度（ ）℃。 3、冷冻面团搅拌后的温度范围在（ ）℃是理想的。 4、夏季保证面包质量措施最好的办法是在车间内安装空调，将室温 控制在（ ）℃左右。 5、麸皮牛角包面团发酵：室温度（ ）℃，相对湿度（ ）%，发酵 （ ）分钟进行翻面，再发（ ）分钟。 6、解冻使用的相对湿度在（ ）%范围内。 7、全麦奶油面包最后醒发室温（ ）℃，相对湿度（ ）%，时间（ ）分钟。 8、马铃薯杆菌孢子的耐热性很强，可耐（ ）℃的要求。 9、全蛋搅打温度在（ ）℃左右，蛋清搅打温度在（ ）℃左右，若加温不得大于（ ）℃。 得分 阅