非热加工技术在乳品行业应用前景.pdfVIP

非热加工技术在乳品行业中 的应用前景 国家乳业工程技术研究中心 主任助理 姜毓君 教授 方兴未艾的非热加工技术 高压加工技术 脉冲电场技术 膜过滤技术 超声波技术 紫外线技术 高压加工技术 （High Pressure Processing, HPP） 主要特点 以水或其他不可压缩的流体介质作为传递压 力的媒介物 在静高压（100MPa-1000MPa之间，常用的范 围是300-700MPa）用适当的时间 引起食品成分非共价键（氢键、离子键 和疏水键等）的破坏或形成 使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高 分子物质分别失活、变性和糊化，并杀 死食品中的微生物（细菌、酵母、霉菌 和大多数病毒），从而达到食品灭菌、 保藏和加工的目的 主要特点 瞬间压缩,作用均匀,灭菌效果迅速,操作安全 且耗能低 污染少 更好地保持食品色、香、味及营养成分 通过组织变性而得到新型食品 压力不同,作用性质不同 已经有实验室规模和商业规模的高压加工设备 高压加工对牛乳品质的影响 对原料乳采用350-600MPa的超高压处 理一定时间，分为： 连续加压 交变加压 测定指标并与巴氏杀菌进行比较 微生物指标 理化性质 利用SDS分析了不同加工方式对牛 乳总蛋白的影响，发现： 经超高压、巴氏和500MPa交变处理的牛乳与 处理前相比，蛋白电泳图谱中某些大分子量 蛋白质条带消失或变浅 由此推测经上述处理后牛乳中有一些蛋白质 的亚基发生了解离 而经400MPa交变处理的牛乳与处理前相比， 蛋白电泳图谱相似 营养成分变化 苏氨酸、VA、VC在超高压处理中受到的破坏明 显比巴氏杀菌小得多，特别是苏氨酸和VA几乎 完全被保留下来，而VC含量也要比巴氏奶高出 25%以上 VB1、VB2经超高压处理对其破坏要比巴氏灭菌 小，其含量分别比巴氏杀菌牛乳高出9.5%和 2.6%； 高压处理前后牛乳营养成分变化 （除注明外，均为mg/100g） 营养成分 高压处理前 高压处理后 营养成分 高压处理前 高压处理后 天冬氨酸 230 229 组氨酸 82.3 81.9 苏氨酸 128 130 色氨酸 42.3 40.8 丝氨酸 164 167 精氨酸 105 105 谷氨酸 711 705 脯氨酸 314 310 甘氨酸 66.7 64.1 氨基酸总量 3284 3279 丙氨酸 108 108 VA( μg/100g) 66.7 67.9 胱氨酸 16.6 18.3 VC 1.43 1.19 缬氨酸 197 196 VE(Μg/100g) 98.1 74.4 蛋氨酸 97.1 97.9 VB1( μ