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实训四 豆制品的加工与品质保持
一、 实训目的
1. 学会并掌握凝固剂的应用机理。
2. 通过实习了解不同凝固剂在豆腐花生产中的应用情况。
3. 在实践中领悟专业基础知识与技能。
二、实训器材及原材料
1．原料（以下均为食品级原料）：黄豆、碳酸氢钠、凝固剂：石膏粉（CaSO4），葡萄糖酸内酯，MgCL2，CaCL2，柠檬酸亚锡二钠
2．实验器材：磨浆机，恒温水浴锅，电炉，温度计，PH试纸，棉纱（豆浆过滤网过滤布），不锈钢锅，不锈钢盘，一次性塑料杯。
三、实训步骤
1、原料预处理
将黄豆除杂和清洗，然后与黄豆的2.5倍水中浸泡，室温下需浸泡约8h。泡涨的黄豆质量约为原重的2倍。
把研碎的生石膏(每公斤黄豆用石膏20～30克),用不锈钢盘加热至160 C左右，石膏的焙烧程度一定要掌握好，将制得熟石膏溶于水。每750ml黄豆（注意是你在打豆浆前量好的黄豆的体积不是豆浆的体积）配一平勺的熟石膏粉。
2、制浆、过滤与煮浆
用磨浆机对浸泡好的黄豆进行磨浆，磨豆时的加水量约为黄豆质量的3倍。然后用两层纱布进行过滤，得生浆，豆浆榨完后，榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。用10%碳酸氢钠调pH为7.0.将于电炉上进行煮浆，煮浆时要不断搅拌，以防烧结，当豆浆温度达到98℃时，离火。
3、点浆
称取凝固剂：葡萄糖酸内酯添加量为2.5g/L（石膏溶液、MgCL2、CaCL2、柠檬酸亚锡二钠），冷至85℃左右，将该凝固剂添加到豆浆中，边添加边用勺均匀搅拌2～3min。
4、凝固成型
点浆完成后，将豆浆分装于一次性杯中，用保鲜膜封好杯口，在恒温水浴箱中保温，80℃静置约15~40min凝固成型。静置时可进行观察，凝固完好后即可取出冷水浴中冷却。
实验实训结论
感官结果 凝固剂 石膏 凝结完整性 切面细腻感 品尝细腻感 色泽 五、个人实验实训总结
个人总结：通过校内实训基地的建设及新的教学模式的探索，学生的专业技能与实践操作能力都明显提高；学生更加明确自己的专业定位，提高了自主学习的积极性，也为企业提供了满足企业需要的毕业就能上岗的专业技术人才。
序号 类别产品名称规格型号 kg/瓶 4.8元/瓶 1瓶 4.8 2 凝固剂 食用石膏粉 1.0kg/瓶 1元/瓶 5瓶 5 3 凝固剂 葡萄糖酸内酯 1.0kg/瓶 12元/瓶 2瓶 24 4 凝固剂 食品级氯化镁 1.0kg/瓶 1元/瓶 2瓶 2 5 凝固剂 食品级氯化钙 1.0kg/瓶 4元/瓶 2瓶 8 6 凝固剂 柠檬酸亚锡二钠 1.0kg/瓶 55 元/公斤0.06 元/个/张 8张 40 9 不锈钢盘 240*400mm 12元/个/个/个 kg /袋5 元/公斤袋 640.8元
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