第4章 营养学基础.ppt

第4章 合理膳食 人体每天从饮食中获得所需的各种营养素，不同个体对各种营养素的需要量可能不同。 长期摄入某种营养素不足可能产生相应的营养缺乏的危害，过多则可能产生相应的毒副作用。 必须科学地安排每日膳食以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 完善而合理的营养可以保证人体正常生理功能、促进健康和生长发育、可以提高机体的抵抗力和免疫力、有利于某些疾病的预防和治疗。 主要内容 1、合理膳食的概念和要求2、居民膳食营养素参考摄入量以 及每日膳食营养供给量3、中国居民膳食指南及平衡膳食 宝塔 4、食谱编制的内容、目的和步骤 第1节 合理膳食的概念和要求 一、合理膳食的概念 合理膳食是能保证供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹煮方法和膳食制度调配而成，为身体的发育、成长和健康、长寿服务。 二、合理膳食的要求 （一）要有符合用膳者需要的营养素 1、足够热能 2、适量的蛋白质 3、适量的脂类 4、丰富的无机盐、维生素 5、要有适量的食物纤维、充足的水分 根据各种食物的营养价值和用膳者对营养的需要，科学、合理地把各种食物安排到全天各餐中去，即制订食谱，这是保证用膳者能得到合理营养的重要措施。 1、餐次及间隔 2、数量的分配 3、科学的烹饪方法 4、良好的饮食习惯和生活规律 5、严格的食品卫生制度和进食环境 第2节 中国居民膳食营养素参考摄入量 一、居民膳食营养参考 摄入量的概念 膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 它是在“推荐的每日膳食营养素供给量（recommended dietary allowances , RDAs）”基础上发展起来的，但在表达方式和应用范围方面都已发生了根本变化。 1、平均需要量（ EAR） 2、推荐摄入量（RNI） 3、适宜摄入量（AI） 4、可耐受最高摄入量（UL） （二）中国居民膳食营养素参考摄入量 中国营养学会研究了这一领域的新进展，于2000年10月出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量chinese DRIs》，对各种营养素的理化性质、代谢、功能、推荐值、营养状况评价及主要食物来源等方面进行了系统论述。 二、每日膳食营养供给量  每日膳食营养素供给量（RDA）是早期表达“适宜”营养素摄入水平的概念，在营养学界沿用了数十年。 二十世纪末，由于DRIs概念的发展，RDA已经不能适应当前多方面的应用需要了，所以不再使用，而是改用“推荐营养素摄入量（RNIs）”来表达推荐的每日营养素摄入量。 第3节 中国居民膳食指南 及平衡膳食宝塔 一、中国居民膳食指南 新的《中国居民膳食指南》于1997年4月由中国营养学会常务理事会通过并发布，包括以下8条内容： （一）食物多样，谷类为主 （二）多吃蔬菜、水果和薯类 （三）常吃奶类、豆类或其制品 （四）经常吃适量的鱼、禽、瘦肉，少吃肥肉 和荤油 （五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 （六）吃清淡少盐的膳食 （七）如饮酒应限量 （八）吃清洁卫生、不变质的食物 中国居民膳食指南是通用型的，适用于健康成人及2岁以上儿童，但不同生理状态的人群有其特定的营养需要，在第2版膳食指南中，制定了婴儿、幼儿及学龄前儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人七种不同人群的膳食指南。 油脂类25克（0.5两） 奶类及奶制品100克（2两） 豆类及豆制品50克（1两） 畜禽肉类50-100克（1-2两） 鱼虾类50克（1两） 蛋类25-50克（0.5-1两） 蔬菜类400-500克(8两-1斤) 水果类100-200克(2-4两) 谷类300-500克(6两-1斤)  平衡膳食宝塔说明： （一）平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 （二）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重，各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。 第4节 食谱编制 食谱编制是实现平衡膳食的一种具体措施，平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。 一、食谱的基本内容和编制目的 （一）食谱的基本内容