第 二 章各类食物的营养价值.ppt

第 二 章 各类食品的营养价值 一、食品营养价值的评定 营养素的种类及含量 营养素质量 （二）营养素质量 1、营养质量指数INQ ： 评价食品营养价值指标 （该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给的比）之比。 INQ= 某营养素含量/该营养素供给量 所产生能量/能量供给标准 INQ=1，该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为营养质量合格食物 INQ＞1，该食物提供营养素能力大于提供能量的能力；为营养质量合格食物，并特别适合超重和肥胖者。 INQ＜1，该食物提供营养素的供给少于提供能量的能力。为质量不合格食物。 （二）其它豆类的营养价值 Pro约20%左右 Fat含量极少 CHO50-60% 其它营养素近似大豆 　　一、加工对食品营养价值的影响 （一）谷类加工 1、精度越高，营养素特别是B族维生素损失越大 2、粗糙损失少，但消化吸收率降低 3、营养强化，改良加工工艺 二、烹调对食品营养价值的影响 （一）谷类烹调 1、淘米水温高，搓洗次数多、浸泡时间长，营养素损失大。 2、烹调引起B族维生素损失 三、存储条件对食品营养价值的 影 响 （一）对谷类的影响 避光、通风、干燥、阴凉环境 （二）对动物性食品营养价值的影响 　　蛋白质变性、变色、干缩、汗液、流失、 　　脂肪氧化 第八节 食品营养价值的影响因素 （二）豆类加工 1、蛋白质消化率，利用率提高 2、发酵成品蛋白质分解易消化吸收营养素增加 （三）其他类食品加工 1、畜、禽、鱼类食品：B族维生素损失 2、蛋类食品：B破坏，矿物质增加 3、蔬菜、水果类食品：维生素C破坏 14.5 9～14 1.5～2.0 2.0～2.5 0.7～0.9 0.4～0.9 85％ 15.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.6 96％ 80％ 72％ 94％ 92％ 14.5 9～14 1.0～1.6 1.5～2.0 0.6～0.8 0.2～0.4 14.5 8～13 0.8～1.5 1.5～2.0 0.3～0.6 微～0.2 15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.4 15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3 水 分 粗蛋白 粗脂肪 糖 无机盐 纤维素 小麦出粉率 大米出米率 营养组成 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%) 0.40 0.12 6.00 1.50 0.50 95～ 100 0.31 0.07 1.60 1.10 0.30 85 80 0.26 0.05 1.20 0.90 0.25 0.11 0.04 0.72 0.60 0.15 72 0.08 0.03 0.70 0.40 0.10 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛 酸 吡哆酸 50 不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g) 二、豆制品的营养价值 豆制品 非发酵 发酵 发芽 Pro制品 几种豆制品每100g中主要营养素含量 0 0 0 8 6 0.02 0.03 0.09 0.07 0.06 0.02 0.04 0.02 0.04 0.05 15 — — 5 3 1.1 4.2 36.8 4.5 2.9 0.7 3.7 — 1.6 0.1 1.8 8.1 24.1 4.5 2.1 豆 浆 豆 腐 豆 豉 黄豆芽 绿豆芽 抗坏血酸(mg) 核黄素(mg) 硫胺素(mg) 视黄醇当量(μg) 碳水化合物(g) 脂肪(g) 蛋白质(g) 第四节 蔬菜、水果的营养价值 一、蔬菜水果的营养成分 （一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源 常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 胡萝卜 冬瓜 南瓜 16 4010 0.04 18 80 0.01 8 890 0.04 61 30 0.08 20 6950 0.05 47 2100 0.21 32 487 0.11 冬苋菜 花菜 苋菜 菠菜 72 340 0.03 维生素C(mg) 胡萝卜素(μg) 核黄素(mg) 柿子椒 47 30 0.03 草莓 桃 苹果 葡萄 7 20 0.03 4 20 0.02 25 50 0.02 62 130 0.02 19 520 0.03 28 890 0.04 23 8050 0.04 桔 猕猴桃 柑 芒果 243 240 0.09 维生素C(mg) 胡萝卜素(μg) 核黄素(mg) 鲜枣 常见水果中三种维生素的含量(/100g) （三）矿物质 含