第八章食品污染与预防060208.ppt

第八章 食品污染与预防 第一节 食品生物性污染与预防 目前威胁食品安全的危险主要来源于食品的各种性质污染。 人类面临的主要问题是微生物和化学物质的污染，特别是工业化的发展带来的环境污染，新技术、新材料、新原料的使用，致使食品受污染的因素日趋多样化和复杂化。 第一节 食品生物性污染与预防 一、食品污染的定义、分类和危害 定义：食物受到有害物质的侵袭，造成食品 安全性、营养性和感官性状发生改变 的过程。 根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面： 1. 生物性污染：细菌、病毒、霉菌及其毒素， 寄生虫、和有害昆虫。 2. 化学性污染：来源复杂、种类繁多，主要有：①生产、生活环境中的污染物； ②食品包装容器具、材料等溶于食品中的原料物质、单体及助剂等； ③食品生产、加工、贮存过程中产生的物质； ④滥用食品添加剂等。 3. 放射性污染：主要来源于开采、冶炼、国防、生产及生活排放等。 根据有害物质的种类和来源食品污染可分为： ①原料污染（采集及初加工前的污染）； ②食品生产、储存、运输、销售等过程中的污染（不卫生的操作及管理）； ③从业人员的污染（不执行卫生制度）； ④烹调加工过程中的污染（生熟食品交叉污染）等等。 ⑤认为因素； 许多鱼类添加的孔雀石绿 食品污染造成的危害，可归结为： 影响食品的感官性状：如腐败变质 造成急性食物中毒：微生物、化学性的 引起机体的慢性危害：如瘦肉精 对人类的致畸作用： 对人类致突变和致癌作用：黄曲霉毒素、苯并芘、亚硝酸盐 二、食品的生物性污染与预防 微生物中污染食品的包括细菌、病毒、寄生虫等，常可导致通过食物进行传播的肠道传染病或寄生虫 病的暴发流行。 在引起食物中毒的致病因素中，以细菌性食物 中毒占首位。 一、细菌性污染 （一）食品细菌及常见种类 食品细菌可分为：致病菌、条件致病菌和非致病菌。 1、假单胞菌：是典型的食品腐败细菌。革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧、嗜冷。假单胞菌还具有一些特点：增殖速度快；一些种能在5℃的低温下生长；具有很强的产生氨等腐败产物的能力。因而是冷藏食品腐败的重要原因。 2、醋酸杆菌：具有较强的氧化能力，最适宜生长温度为25～30℃。该属菌能将乙醇氧化成醋酸，并可将醋酸和乳酸氧化成CO2和水。其生长所需的最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。 一般常出现在发酵的食品、腐败的水果、蔬菜及变质的果汁中。该属菌在食品工业上可用于食醋酿造。 3、盐杆菌可在高盐环境中生长，常引起咸肉和盐渍食品的变质。 4、埃希氏菌属：代表菌种是大肠杆菌，绝大多数在肠道内无致病性，极少部分可产生肠毒素等致病因子。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。 5、沙门氏菌属：广泛存在于自然界中，该菌常污染鱼肉禽蛋乳等食品，引起急性胃肠炎和败血症等。 6、葡萄菌属：革兰氏阳性球菌，该属中与食品关系最为密切的是金黄色葡萄球菌，该菌存在于人和动物的化脓处、健康人的鼻腔手指皮肤和毛发上，以及动物体表垃圾和人类的生活环境中，可引起各种化脓性疾病、肺炎、败血症、心内膜炎等。 食品的细菌污染指标：细菌总数、大肠菌群、致病菌。 1、细菌总数： 定义：系指单位（g,ml,cm2）食品在严格规定的条件下（样品处理、培养基制作、PH值、培养温度、时间及计数方法等）使适合这些条件的每个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，其结果称为该食品的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit, CFU）表示。 意义： 1) ：食品被微生物污染程度的标志； 2）：预测食品存放期限； 如菌落数为105cfu/cm2的牛肉在0℃时可存放7d，而菌落数为102cfu/cm2时，在同样条件下可存放18d；在0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d，而菌落数为103cfu/cm2时，则存放时间可延长至12d。 2：大肠菌群： 定义：系指一群在35~37℃24h能发酵乳糖，产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性、无芽孢杆菌。 组成：以肠杆菌科的埃希菌属（Escherichia）为主，因其有独特的生化反应，可与本属其它菌相区别，故称典型大肠杆菌。 来源：直接或间接来自人与温血动物粪便。 表示食品受到人和温血动物的污染程度；大肠杆菌为粪便