第四章 各类食物的营养成分.ppt

食品的定义 世界卫生组织/联合国粮农组织食品法典委员会 食品是指任何加工、半加工或 未加工供人类食用的物质，包括 饮料、口香糖及生产、制作或处 理“食品”时所用的任何物质，但 不包括化妆品或烟草或只作为药 物使用的物质。 食品功能  按其性质和来源大致可分为三类： 1．植物性食物 包括粮谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果、油料及坚果类等。 2．动物性食物 包括畜禽类、动物内脏、蛋类、奶类和水产品等。 3．各种食物的制品 以各类天然食物为原料，通过加工制作的食品，包括糖、食用油、饮料、糕点、罐头、方便面等。 第一节 食物营养价值的评定 一、食物营养价值概念 通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 营养价值的高低取决于食物中营养素的: 种类是否齐全 数量的多少 相互比例是否适宜 是否易被消化吸收 二、 食物营养价值的评定方法 1、营养素的种类及含量 营养素种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值相对就越高. 2、营养素的质量 不同来源的脂肪、糖类和Pro 消化率不同 .食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高 　 3、营养质量指数(index of nutrition quality，INQ) 营养质量指数是营养素密度(某营养素占供给量的比)同能量密度(该食物所含能量占能量供给量的比)之比,一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量标准计算,故某种食物INQ的公式可写成： INQ 营养质量指数 INQ＝某营养素密度／能量密度 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ INQ＝1,表示该食物的营养素与能量含量达到平衡 INQ＞1,该食物营养素的供给量高于能量的供给量，其营养价值高 INQ＜1,该食物中营养素的供给量少于能量的供给 长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该食物营养价值比较低 三、评定食物营养价值的意义  对食物的营养价值进行评价有三个方面： ⒈全方面了解各种食物的天然组成成分。 ⒉了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。 ⒊指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。 中国居民的膳食指南 (中国营养学会2007年制定) 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物  一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 谷类、薯类、杂粮： 　　　一般成年人 　　　每天摄入250g－400g为宜。 粗粮： 　　　每天最好能吃50g-100g 　　　食不要过精 问　题 为什么谷类为主，粗细搭配？ 什么是粗粮、什么是细粮？ 在营养价值上有什么不同？ 细粮的蛋白质、脂肪含量比粗粮高吗？ 细粮营养价值比粗粮高吗？ 为什么粮食精加工不好？ 谷粒的结构： 谷皮： 6 % 糊粉层：6 —7 % 胚乳： 83 — 87 % 胚芽(谷胚) 6 % 谷类营养特点 1.蛋白质： ①蛋白质含量：7--16 ％。以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多。 ②蛋白质组成：根据溶解性分为四种 　　　 赖氨酸 亮氨酸 　　　白蛋白 较高 较低 　　　球蛋白 较高 较低 　　　谷蛋白 较低 较高 　　　醇溶蛋白 极少 较高 —揭示谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而亮氨酸又往往过剩。一般都以赖氨酸为第一限制氨基酸，第二限制氨基酸多为苏氨酸（玉米为色氨酸）。 谷类营养特点 1.蛋白质： 谷类营养特点 2.脂肪 含量：70～80%； 形式： 淀粉占碳水化物总量的70%以上； 果糖和葡萄糖等占碳水化物总量10% RS 分为三类: RS1 为生理上不接受的淀粉, 一般为整的谷粒或较大的淀粉颗粒; RS2 为特殊晶体结构的淀粉, 如生的土豆和青香蕉淀粉; RS3 为老化的淀粉,