食品工艺原理.doc

江苏省高等教育自学考试大纲 03280　　食品工艺原理 　　　　　　　　　　　　　　　江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室 一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 食品工艺原理是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程。食品工艺原理是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。其教学目的，是使学生掌握最基本的食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，了解国内外食品工业的最新发展动态，为今后进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 食品工艺原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。具体地说，食品工艺学（食品工艺原理）是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 （二）本课程的基本要求 本课程选用由夏文水主编、“十五”国家级规划教材《食品工艺学》（中国轻工业出版社）作为教材，全书共分8章，教材体系完整、知识新颖、理论先进。为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：教材第八章《典型食品的加工工艺》的具体内容不作要求，涉及的保藏原理结合在相应章节中掌握。 通过对本课程的学习，使学生掌握食品加工与保藏的基本原理和应用方法，了解食品加工工艺、以及与食品质量的关系。要求应考者对食品工艺原理总体上应达到以下要求： 1．了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品的质量因素及其控制；。 2．了解食品中水分含量与水分活度之间的关系，掌握食品干藏原理和干燥机制以及干制对食品品质的影响。 3．了解食品pH值与腐败菌的关系，掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理，及热烫、巴氏杀菌、商业杀菌技术；掌握热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值，以及它们之间的关系和计算；掌握罐头食品的主要腐败变质现象及原因。 4．了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；掌握低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响；掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点：常用的食品冷却和冻结方法及其优缺点；影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。 5．了解腌渍、发酵和烟熏的类型，掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；以及腌渍和发酵对食品品质的影响。重点：腌制剂、熏烟的作用；控制食品发酵的因素。 6．了解化学保藏的概念，在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上，掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。 7．在了解食品辐射保藏的概念、辐射源、辐射用单位的基础上，掌握辐射的化学效应及生物学效应、食品辐射的应用类型及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依据。 （三）本课程与相关课程的联系 食品工艺原理作为食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程，其先修课程有生物化学或食品化学、食品微生物学、食品工程原理等，其后续课程包括食品工厂设计、各类食品专业课程等。该课程的教学，为学生进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 二、课程内容与考核目标 第一章 绪论 （一）课程内容 这部分内容对应课本第一章。 （二）学习要求 要求通过对本章的学习 （一）课程内容 这部分内容对应课本第五章。 （二）学习要求 了解腌渍、发酵和烟熏的类型，掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；以及腌渍和发酵对食品品质的影响。重点：腌制剂、熏烟的作用；控制食品发酵的因素。 （三）考核知识点和考核要求 5.1食品的腌渍保藏 [1]领会：⑴．腌渍类型 ⑵．腌渍保藏的理论基础、腌制方法 [2]掌握：⑴．腌制对食品品质的影响 ⑵． 影响渗透压的因素 [3] 熟练掌握：⑴．腌渍保藏原理 ⑵．腌制剂的作用 5.2食品的发酵保藏 [1]领会：⑴．发酵的概念及重要的发酵类型 ⑵．乳酸菌发酵 [2]掌握：⑴．发酵对食品品质的影响 ⑵．发酵保藏的原理 [3] 熟练掌握：⑴．控制食品发酵的因素 5.3烟熏保藏 [1]领会：⑴．烟熏的目的 [2]掌握：⑴．烟熏的方法及特点 ⑵．烟熏保藏的基本原理 [3] 熟练掌握：⑴．熏烟的组成及其作用 5.4半干半湿食品 [1]领会：⑴．半干半湿食品的概念与特点及延长其保质期的措施 第六章 食品的化学保藏 （一）课程内容 这部