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欢迎参加学校卫生负责人培训 主要内容 学校食品卫生管理中相关卫生知识 食堂工作人员相关卫生制度的运用 学校食物中毒应急处理预案 相关法律责任 学校食品卫生管理 各类食品的卫生 学校食品的污染 学校卫生管理人员管理职能 各类食品的卫生 粮食与豆类的卫生 卫生问题：粮豆霉变与霉菌毒素污染、农药残留、污水灌溉及其他污染 贮存、加工中的卫生问题：垫离设施、通风设施、温度水分监测、仓虫防治 蔬菜的卫生问题 主要卫生问题：腐烂变质与亚硝酸盐问题、污水灌溉问题、施用农药、肠道传染病与寄生虫 加工、贮存、运输、销售中的卫生要求：加工各环节保持新鲜度，凡凋萎、叶片变黄、长霉、软化、腐臭、变色等都是败坏现象，不宜食用。保持新消毒的关键是合理贮藏。 肉类及其制品的卫生 宰后变化及其食品卫生意义：4℃1~3天后熟。 购买时的卫生要求 加工过程中使用专用工具加工。 禽肉与蛋类的卫生：禽肉应合理宰杀，宰后冷冻保存。鲜蛋1~5 ℃相对湿度87~97%可保存4~5个月 水产食品的卫生 鱼类的食品卫生：鲜鱼死后的变化及保鲜 鲜度检查：感官检查，化学指标 食用油脂的卫生 主要监测指标：酸价和过氧化值 生产方法：精炼法、压榨法、浸出 防止酸败措施：保证纯度、封闭隔氧避光、较低温度 加工过程中避免高温长时间加热 采购时索取相关证明材料 调味品的卫生 调味品索证 禁止使用散装酱油 加强相关知识的了解提高辨别真伪能力 学校食品的污染 学校食物中毒的发生原因 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 投毒 学校食品的污染 食品污染是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象，微生物性污染和化学性污染是主要的食品污染形式。 细菌污染，霉菌污染，致病性微生、寄生虫、其他化学污染 食品在原料采购、运输、储藏、加工、包装、销售以及消费过程中都有被污染的可能。 学校卫生管理人员管理职能 学校卫生管理人员管理职能 熟悉食品采购、运输、储藏、加工、销售直至食用全过程 掌握全部食品卫生制度并监督实施 及时制止违反制度的行为，并对责任人进行相应处理 食堂工作人员相关卫生制度的运用 餐具、用餐清洗消毒制度 从业人员卫生知识培训制度 面食制作管理制度 配餐卫生管理制度 烹调加工管理制度 学校防投毒措施 学校食堂原料采购索证制度 学校食堂卫生检查制度 食品添加剂使用管理制度 学校从事食品生产经营人员健康检查制度 学校食堂库房管理制度 学校食堂餐厅卫生管理制度 学校食堂粗加工管理制度 餐具、用餐清洗消毒制度 1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净； 2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上； 3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒； 4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用； 5、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用； 6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，（或以75%的酒精擦拭消毒）； 7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。 制度执行责任人： 从业人员卫生知识培训制度 1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训； 2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯； 3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于20学时，并进行卫生知识考试，对卫生知识考试不合格者要重新进行培训，补考不合格者要调出食品生产经营岗位； ?制度执行责任人：? 配餐卫生管理制度 1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识培训证上岗； 2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒； 3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒； 4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒； 5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间； 6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手； 7、操作完毕后关闭食品出售窗。 制度执行责任人： 烹调加工管理制度 1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证； 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，个人卫生合格； 3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒； 4、食品加工前应检查是否有感官异常； 5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面