中式烹调师理论复习题.doc

农民工技能竞赛中式烹调师理论复习题（中级） 一、单项选择 1. (C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物污染 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 2. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 3. (B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 4. 下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 (A)。 A、油脂的酸败 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害种子的污染 D、仓储虫害及杂物污染 5. 营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。 A、水 B、热 C、光 D、氧 6. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 7. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 8. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是(A)的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 9. 过量食用动物脂肪会促进(B)。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 10. 下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 11. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(D)。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 12. 下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 13. 下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 14. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类(C)克。 A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649 15. 膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 16. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C)。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 17. 中国居民膳食宝塔的第三层是：(C)。 A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类 18. 各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 19. 成本是企业管理者(B)的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 20. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、(C)、比较的核算过程。 A、决策